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A bit of rye for a taste that is a little less pronounced than 100% rye bread but still different from white bread… Here is the recipe for you! I really like rye flour, but sometimes I don’t want the texture and strong taste of 100% rye bread. In that case, I find that this recipe is the perfect alternative.
If you have not yet made bread, I invite you to take a look at the complete guide that can be found here as well as the basic bread recipe that will allow you to see how to fold and knead the dough in detailed images.
I recommend that you read my article on my top 5 useful tools for making sourdough bread.
The ingredients
TIPS
- Use active starter, it is the starter that allows the dough to rise.
- In this recipe, I suggest making a daughter starter! It’s just to play a bit with the possibilities because you can get a very good bread with 100% bread flour starter, for example. So you can skip this step if you want. You can also use a starter made from another flour.
- If you make a rye daughter starter, you take 10 g of the mother starter and then put the rest of your mother starter back in the refrigerator to preserve it.
- You can add rye cereal flakes if you wish: in this case, spray a little water on the surface of the bread to stick the flakes before placing the dough in the banneton for the second slow fermentation in the refrigerator.
The steps – illustrated recipe for sourdough bread
Autolyse: mix the water and the flours. Cover and wait 20 minutes at room temperature.
Add the starter and salt, then knead to incorporate well. Cover and let rest for 20 minutes at room temperature.
Over 2 hours, perform 4 kneadings using the « stretch and fold » method with 30 minutes of rest between each kneading.
Cover then let rest at room temperature until the dough doubles in size. This takes about 4-6 hours.
Pre-shape: gently spread the dough with your fingers to form a square. Pull the top third of the dough and fold it over the middle third. Then pull the bottom third and fold it over the middle. Then turn the dough over so that the fold is underneath (in contact with the work surface) and the smooth side is on top (facing you). Cover with a towel and let rest for 20-30 minutes.
Shape: create the final tension on the dough. Stretch the dough into a square and then fold the four corners to the center. Turn the fold onto the work surface and then push and turn the dough with both hands to create a round shape and tension in the dough. Stop before the dough breaks; we want a smooth surface but not apply so much pressure that the dough cracks.
Note: to make a bâtard rather than a boule, fold the square into a rectangle by bringing two sides toward the center, then roll the rectangle into a log.
Flour the wicker banneton (with or without the cloth, depending on whether you want to see the marks of the banneton on the dough or not). Note: without a banneton, use a bowl covered with a kitchen towel. It should be noted that the size is important and will have an impact on the final shape of the bread.
Place the ball of dough in the banneton, smooth side down. You can pinch the dough if needed to properly close the fold (on the side facing us, not smooth). Then, cover and place the banneton in the refrigerator overnight (12 to 15 hours). I use plastic wrap to cover the banneton.
The next day, preheat the oven to 450°F or 230°C for 30-45 minutes.
Score the bread: flour the top of the dough and make a 45° deep cut with a razor blade. You can put the bread in a wicker banneton for a few minutes in the freezer to make it easier to create the razor cuts.
Cook: 20 minutes with the lid closed, then 10-15 minutes without the lid. Until the bread is golden.
Let cool completely before cutting.
Sourdough bread: bread and rye flours
Ingrédients
Preparation of a rye daughter starter (total: 100 g)
- 10 g of mother starter
- 40 g of bread flour
- 10 g of rye flour
- 40 ml of mineral or filtered water
Bread preparation
- 100 g of rye flour
- 400 g of bread flour
- 310 ml of water
- 100 g of sourdough starter active
- 10 g of salt
Instructions
Preparation of the daughter starter (100 g)
- In a glass jar: add the mother starter, bread flour, rye flour, and water. Mix. Then let it rise at room temperature.10 g of mother starter, 40 g of bread flour, 10 g of rye flour, 40 ml of mineral or filtered water
- The time this will take depends on the warmth of your kitchen, the activity of the mother starter, etc. Allow several hours of waiting.
Bread Preparation
- Autolyse: mix the water and the flours. Cover and wait 20 minutes at room temperature.100 g of rye flour, 400 g of bread flour, 310 ml of water
- Add the sourdough starter and the salt, then knead to incorporate well. Cover and let rest for 20 minutes at room temperature.100 g of sourdough starter, 10 g of salt
- Over 2 hours, perform 4 kneadings using the « stretch and fold » method with 30 minutes of rest between each kneading.
- Cover and then let rest at room temperature until the dough doubles in volume.
- Pre-shape: gently spread the dough with your fingers to form a square. Pull the top third of the dough and fold it over the middle third. Then pull the bottom third and fold it over the middle. Then flip the dough so that the fold is underneath (in contact with the work surface) and the smooth side is on top (facing you). Cover with a towel and let rest for 20-30 minutes.
- Shape: create the final tension on the dough. Stretch the dough into a square and then fold the four corners to the center. Turn the fold onto the work surface and then push and turn the dough with both hands to create a round shape and tension in the dough. Stop before the dough breaks; we want a smooth surface but not apply so much pressure that the dough cracks.Note: to form a bâtard rather than a boule, fold the square into a rectangle by bringing two sides to the center, then roll the rectangle into a log.
- Flour the wicker banneton (with or without the cloth, depending on whether you want to see the banneton’s marks on the dough or not).
- Place the dough ball in the banneton, smooth side down. You can pinch the dough if necessary to properly seal the fold (on the side facing you, not smooth). Then cover and place the banneton in the refrigerator overnight (12 to 15 hours).
- Preheat the oven to 450°F or 230°C for 30-45 minutes.
- Score the bread: flour the top of the dough and make a 45° deep slash with a razor blade. You can put the bread in a wicker banneton in the freezer for a few minutes to make scoring with the razor easier.
- Bake: 20 minutes with the cloche on, then 10-15 minutes without the lid, until the bread is golden.
- Let cool completely before slicing.
Un peu de seigle pour un goût un peu moins prononcé que du pain 100% seigle mais toutefois différent d’un pain blanc… Voilà la recette pour vous! J’aime beaucoup la farine de seigle mais parfois je ne veux pas la texture et le goût affirmé d’un pain 100% seigle. Auquel cas, je trouve que cette recette est la parfaite alternative.
Si vous n’avez pas encore réalisé de pain, je vous invite à jeter un oeil au guide complet qui se trouve ici ainsi qu’à la recette de pain de base qui vous permettra de voir comment plier et pétrir le pâton en images détaillées.
Je vous recommande de lire mon article sur mon top 5 des ustensiles utiles pour faire son pain au levain.
Les ingrédients
CONSEILS
- Utilisez du levain actif, c’est le levain qui permet la pousse de la pâte
- Dans cette recette, je vous propose de réaliser un levain fille! C’est juste pour jouer un peu sur les possiblités parce que vous pourrez obtenir un très bon pain avec du levain 100% farine de pain par exemple. Vous pouvez donc sauter cette étape si vous le souhaitez. Vous pouvez aussi utiliser un levain à base d’une autre farine
- Si vous réalisez un levain fille au seigle, vous prélevez 10 g de levain mère puis vous remettez le reste de votre levain mère au réfrigérateur pour en conserver
- Vous pouvez ajouter des flocons de céréales de seigle si vous le souhaitez : dans ce cas, pulvériser un peu d’eau à la surface du pain pour y coller les flocons avant de déposer le pâton dans le banneton pour la seconde fermentation lente au réfrigérateur
Les étapes – la recette en image du pain au levain
Autolyse : mélanger l’eau et les farines. Couvrir et attendre 20 minutes à température ambiante.
Ajouter le levain et le sel puis pétrir pour bien incorporer. Couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Sur 2 heures, réaliser 4 pétrissages selon la méthode « tire et plie » (stretch and fold) avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage.
Couvrir puis laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 4-6h.
Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d’une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.
Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte. S’arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.
Note : pour former un bâtard plutôt qu’une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte). Note : sans banneton, utiliser un saladier recouvert d’une serviette de cuisine. A savoir que la taille est importante et aura un impact sur la forme finale du pain.
Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse). Ensuite, couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures). J’utilise du film plastique pour recouvrir le banneton.
Le lendemain, préchauffer le four à 450°F ou 230°C pendant 30-45 minutes.
Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez mettre le pain dans un banneton en osier quelques minutes au congélateur pour faciliter la création des entailles au rasoir.
Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu’à ce que le pain soit doré.
Laisser refroidir complètement avant de découper.
Pain au levain : farine de pain et farine de seigle
Ingrédients
Préparation d'un levain fille au seigle (total : 100 g)
- 10 g de levain mère
- 40 g de farine de pain
- 10 g de farine de seigle
- 40 ml d'eau minérale ou filtrée
Préparation du pain
- 100 g de farine de seigle
- 400 g de farine de pain
- 310 ml d'eau
- 100 g de levain (actif)
- 10 g de sel
Instructions
Préparation du levain fille (100 g)
- Dans un pot en verre : ajouter le levain mère, la farine pour pain, la farine de seigle et l'eau. Mélanger. Puis laisser pousser à température ambiante.Le temps que cela prendra dépend de la chaleur de votre cuisine, de l'activité du levain mère, etc. Comptez plusieurs heures d'attente.10 g de levain mère , 40 g de farine de pain, 10 g de farine de seigle , 40 ml d'eau minérale ou filtrée
Préparation du pain
- Autolyse : mélanger l'eau et les farines. Couvrir et attendre 20 minutes à température ambiante.100 g de farine de seigle, 400 g de farine de pain, 310 ml d'eau
- Ajouter le levain et le sel puis pétrir pour bien incorporer. Couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.10 g de sel , 100 g de levain (actif)
- Sur 2 heures, réaliser 4 pétrissages selon la méthode "tire et plie" (stretch and fold) avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage.
- Couvrir puis laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d'une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.
- Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte. S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
- Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte).
- Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse). Ensuite, couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures).
- Préchauffer le four à 450°F ou 230°C pendant 30-45 minutes.
- Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez mettre le pain dans un banneton en osier quelques minutes au congélateur pour faciliter la création des entailles au rasoir.
- Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
- Laisser refroidir complètement avant de découper.
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