Un peu de seigle pour un goût un peu moins prononcé que du pain 100% seigle mais toutefois différent d'un pain blanc... Voilà la recette pour vous! J'aime beaucoup la farine de seigle mais parfois je ne veux pas la texture et le goût affirmé d'un pain 100% seigle. Auquel cas, je trouve que cette recette est la parfaite alternative.
Si vous n'avez pas encore réalisé de pain, je vous invite à jeter un oeil au guide complet qui se trouve ici ainsi qu'à la recette de pain de base qui vous permettra de voir comment plier et pétrir le pâton en images détaillées.
Je vous recommande de lire mon article sur mon top 5 des ustensiles utiles pour faire son pain au levain.
Les ingrédients
CONSEILS
- Utilisez du levain actif, c'est le levain qui permet la pousse de la pâte
- Dans cette recette, je vous propose de réaliser un levain fille! C'est juste pour jouer un peu sur les possiblités parce que vous pourrez obtenir un très bon pain avec du levain 100% farine de pain par exemple. Vous pouvez donc sauter cette étape si vous le souhaitez. Vous pouvez aussi utiliser un levain à base d'une autre farine
- Si vous réalisez un levain fille au seigle, vous prélevez 10 g de levain mère puis vous remettez le reste de votre levain mère au réfrigérateur pour en conserver
- Vous pouvez ajouter des flocons de céréales de seigle si vous le souhaitez : dans ce cas, pulvériser un peu d'eau à la surface du pain pour y coller les flocons avant de déposer le pâton dans le banneton pour la seconde fermentation lente au réfrigérateur
Les étapes - la recette en image du pain au levain
Autolyse : mélanger l'eau et les farines. Couvrir et attendre 20 minutes à température ambiante.
Ajouter le levain et le sel puis pétrir pour bien incorporer. Couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.
Sur 2 heures, réaliser 4 pétrissages selon la méthode "tire et plie" (stretch and fold) avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage.
Couvrir puis laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume. Cela prend environ 4-6h.
Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d'une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.
Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte. S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.
Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte). Note : sans banneton, utiliser un saladier recouvert d'une serviette de cuisine. A savoir que la taille est importante et aura un impact sur la forme finale du pain.
Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse). Ensuite, couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures). J'utilise du film plastique pour recouvrir le banneton.
Le lendemain, préchauffer le four à 450°F ou 230°C pendant 30-45 minutes.
Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez mettre le pain dans un banneton en osier quelques minutes au congélateur pour faciliter la création des entailles au rasoir.
Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
Laisser refroidir complètement avant de découper.
Vous avez testé cette recette ?
Laissez-moi un commentaire en bas de la page et n'hésitez pas à évaluer la recette.
Pain au levain : farine de pain et farine de seigle
Ingrédients
Préparation d'un levain fille au seigle (total : 100 g)
- 10 g de levain mère
- 40 g de farine de pain
- 10 g de farine de seigle
- 40 ml d'eau minérale ou filtrée
Préparation du pain
- 100 g de farine de seigle
- 400 g de farine de pain
- 310 ml d'eau
- 100 g de levain (actif)
- 10 g de sel
Instructions
Préparation du levain fille (100 g)
- Dans un pot en verre : ajouter le levain mère, la farine pour pain, la farine de seigle et l'eau. Mélanger. Puis laisser pousser à température ambiante.Le temps que cela prendra dépend de la chaleur de votre cuisine, de l'activité du levain mère, etc. Comptez plusieurs heures d'attente.10 g de levain mère, 40 g de farine de pain, 10 g de farine de seigle, 40 ml d'eau minérale ou filtrée
Préparation du pain
- Autolyse : mélanger l'eau et les farines. Couvrir et attendre 20 minutes à température ambiante.100 g de farine de seigle, 400 g de farine de pain, 310 ml d'eau
- Ajouter le levain et le sel puis pétrir pour bien incorporer. Couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.10 g de sel, 100 g de levain (actif)
- Sur 2 heures, réaliser 4 pétrissages selon la méthode "tire et plie" (stretch and fold) avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage.
- Couvrir puis laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d'une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.
- Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte. S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
- Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte).
- Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse). Ensuite, couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures).
- Préchauffer le four à 450°F ou 230°C pendant 30-45 minutes.
- Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez mettre le pain dans un banneton en osier quelques minutes au congélateur pour faciliter la création des entailles au rasoir.
- Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
- Laisser refroidir complètement avant de découper.
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