Le guide complet pour faire du pain au levain à la maison – étape par étape

J’ai rédigé ce guide de base et j’ai essayé de rassembler toutes les informations sur le sujet au moment de la rédaction. Je vous conseille de lire cet article une fois, complètement, avant de vous lancer dans l’aventure et d'essauer de faire votre propre pain. Ce n’est pas difficile, c’est vraiment juste de la pratique mais il faut avoir toutes les informations avant de débuter.

Tout d'abord, il faut savoir qu'il y a plusieurs méthodes possibles, plusieurs recettes, plusieurs façons de pétrir, plusieurs façons de mélanger... Vous pouvez avoir un bon pain qui n’est pas forcément le même qu’en boulangerie. Au fils des essais, vous serez sûrement face à un pain dont la pâte a été trop mélangée ou pas assez, trop reposée ou pas assez... Et vous savez quoi, ce n’est pas grave. Ce pain est mangeable et vous apprendrez de vos erreurs et de vos essais, dans les conditions d’environnement qui sont les vôtres. C’est un parcours d’apprentissage, pas une recette magique et les erreurs font parties de l’aventure. Cette expérience sera gratifiante, dans le pire des cas vous pourrez toujours manger ce pain avec votre famille.

Ces étapes sont espacées de temps de repos pour la pâte qui sont primordiales. Faire un bon pain bien fermenté prend du temps. Une recette sans longue fermentation n’a pas les mêmes intérêts nutritionnels et digestifs qu’une recette peu ou non fermentée, que ce soit du pain ou une pâtisserie.

Garder à l’esprit que la farine en Europe est différente de la farine aux Etats-Unis, tout est relatif et tout est à adapter à vos propres ingrédients et conditions. Il faut se fier aux textures et non à des directions précises.

1. Rafraîchir son levain pour qu'il soit prêt à pic

La veille entre 6 à 12 h avant que vous prévoyez d’utiliser le levain, sortez-le du réfrigérateur et rafraîchissez-le avec farine et eau. Pour une action levante, on va utiliser le levain actif à pic le lendemain.

Dans cette recette, on va utiliser 60 g de levain, vous voulez nourrir votre levain, au moins 60 g de farine et 50 g d’eau : observer la texture, pas les quantités. J’aime toujours rafraîchir généreusement mon levain ma recette nécessite juste pour être sûre d’avoir assez de levain et d’en garder assez après utilisation dans mon pot (des fois on perd pas mal de produit entre le mélange avec la spatule et le transfert dans le saladier).

Au pire des cas, si j’en ai trop dans mon pot après utilisation je fais une petite recette qui demande peu de levain ou qui utilise de petites quantités de reste de levain ("sourdough discard"). Si vous voulez nourrir votre levain un minimum, il faut le nourrir de 40g de farine et 20 g d’eau (pour un total de 60 g de levain), tout en gardant un peu de levain mère.

Personellement, je sors mon levain du réfrigérateur, le rafraîchis puis l'utilise et j'arrive à avoir un bon pain.

2. Préparer les ingrédients

Vous trouverez souvent des pourcentages similaires à ci-dessous (basé sur la quantité de farine) pour une miche de pain de base :

• Farine de pain (100 %) ou mélange de farine de pain (60% à 80%) et de farine complète (40% à 20%).
• Eau (65 à 80%) : plus on met d’eau plus cela sera difficile de travailler la pâte donc pas forcément adapté pour un premier essai. J’utilise de l’eau filtrée dans toutes mes recettes.
• Levain (20 à 35%) : plus il y a de levain, plus la pâte poussera rapidement mais le processus de fermentation prend du temps, on ne veut pas toujours presser les choses pour avoir un bon résultat.
• Sel (2 à 5%) : important, toujours en mettre.

Si votre but est de perfectionner votre création de pain, je dirais de prendre une recette et de la garder jusqu’à ce que vous perfectionnez votre technique. Ensuite amusez-vous avec les farines, les céréales, les inclusions.

Je vous explique comment réaliser ce pain, qui est en soit plutôt petit donc parfait pour s'entraîner.

3. Premier mélange et autolyse

L’autolyse est optionnelle : dans un saladier, mélanger la farine et l’eau, vous pouvez utilisez une cuillère en bois puis les mains. Mélanger juste assez pour que toute la farine soit hydratée. Puis laisser reposer environ 20 minutes.

L’autolyse consiste en l’ajout d’eau et de farine dans un premier temps, afin que les enzymes présentes dans la farine soient activées et commencent à décomposer les amidons et protéines. Cette méthode a été développée par M. Raymond Calvel et contribue à améliorer l’extensibilité de la pâte et la formation du gluten. De plus, elle permet de diminuer le temps de pétrissage, améliore le goût, le volume et la durée de conservation du pain, etc. Après autolyse, la pâte est lisse et reposée.

Vous pouvez aller jusqu’à 2 heures d’autolyse si vous mettez le mélange directement au réfrigérateur. Le but est de trouver le juste milieu pour sa pâte parce que si on laisse reposer trop longtemps, à tout moment de la recette, la pâte retombera et sera « overproofed », c’est-à-dire qu’elle sera trop fermentée. C’est peu comme le levain, on le veut à pic d’activité et pas après qu’il soit retombé.

Si vous omettez l'autolyse, la pâte sera collante et difficile à mélanger. Cela est du au sel : le sel ressert le gluten et diminue l'activité enzymatique, réduisant l'abilité de la pâte à se relaxer et à absorber l'eau correctement. Lorsque le sel est ajouté trop tôt, cela rend donc la pâte plus difficile à travailler.

Un point négatif de l'autolyse est si vous réalisez plusieurs pains en utilisant de grandes quantités d'ingrédients. Il a été reporté qu'il était plus difficile d'incorporer le levain et le sel à la main après autolyse dans ce cas.

4. Finissions du mélange des ingrédients

Après autolyse, ajouter 60 de levain et 3 g de sel. Bien pétrir pour tout mélanger. Laisser reposer 10-20 minutes à température ambiante.

Alternative aux étapes 3 et 4 : tout mélanger ensemble en une fois, bien pétrir pour bien incorporer les ingrédients puis laisser reposer 10 minutes à température ambiante.

5. Etape de pétrissage (optionnel mais recommandé) puis première fermentation

Le but du pétrissage est de renforcer le réseau glutineux du pâton. Après avoir pétri, on laisse la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Il existe plusieurs méthodes pour pétrir la pâte :

• La méthode de pétrissage simple : pétrir avec la pomme de la main, on soulève et on pousse la pâte de façon arbitraire jusqu’à ce qu’on ait bien mélangé toute la pâte et obtient une surface lisse. Faire cette méthode 2 à 4 fois après 2 à 3 minutes de repos entre chaque pétrissage pour un total d’environ 15 minutes.
• La méthode « stretch and fold » qu’on voit beaucoup (tirer et plier), cela peut être réalisé directement dans le bol : on imagine 4 côtés, on va prendre la pâte par un côté, l’étirer et venir la replier sur elle-même vers le côté opposé. On tourne le bol et on recommence, on fait ça 4 fois au total soit une fois de chaque côté jusqu’à ce que tout la pâte ait été étirée et repliée. Faire cette méthode 4 fois au total en laissant 30 minutes de repos entre chaque pétrissage, pour un total de 2 heures.

Pour voir en image, aller voir la recette du pain ici.

• La méthode « slap and fold » (frapper et plier) sur une surface plate et non pas dans le bol : on prend la pâte avec les deux mains, on frappe la pâte sur le comptoir, tire dessus et la replie sur elle-même. On la tourne dans le sens des aiguilles d’une montre et on recommence en imaginant quatre côté de la pâte. On recommence jusqu’à avoir une surface lisse sur la pâte. Faire cette méthode une fois jusqu’à obtenir une surface lisse.
• La méthode « scoop and stretch » ou encore « coil fold » : prendre par le dessous et étrier vers le haut, la pâte se replie vers l'intérieur et le dessous, cela peut être réalisé directement dans le bol. Faire cette méthode 2 à 4 fois après 2 à 3 minutes de repos entre chaque pétrissage pour un total d’environ 15 minutes.

Ma méthode : pétrir simplement à la main deux fois avec 2 minutes de repos entre deux puis faire les « stretch and fold » 4 fois sur deux heures avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage. Cela prend un total de 2 heures et me donne un bon résultat dans ma cuisine chaude.

Dans tous les cas, on ne veut pas trop pétrir parce que la pâte va encore pousser dans la prochaine étape.

Après avoir pétri la pâte, on la laisse reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume, soit à température ambiante, soit au réfrigérateur (fermentation longue). Cela va prendre plusieurs heures. C'est la première fermentation ou pointage (ou encore piquage). Moi je réaliser toujours cette étape à température ambiante.

Après cette étape, il est possible de réaliser le test du poke ou encore test du doigt (finger test ou poke test) dont je parle davantage dans cet article.

6. Pré-former (preshaping)

Cette étape permet de renforcer le réseau glutineux et de commencer à donner une forme au pâton. C’est à ce moment que vous pouvez diviser la pâte si vous le souhaitez, c'est aussi à ce moment que l'on met les inclusions (par exemple des pépites de chocolat, du sucre, des olives, des graines...).

Fariner le plan de travail et mettre un peu d’eau sur une raclette coupe pâte ronde. On verse et pousse la pâte délicatement hors du bol sur le plan de travail fariné. Si tout se passe bien et que la pâte a bien fermenté, elle devrait se décoller facilement.

Pour une miche ronde on parle de boule et une miche longue on parle de bâtard.

Avec le bout des doigts on va étaler la pâte en carré (1) puis on va replier la pâte sur elle-même en tiers. On prend le tiers supérieur puis le tiers inférieur qu’on replie l’un sur l’autre au centre (2). Ensuite, on va rouler la pâte puis on va former une boule en tournant la pâte sur le plan de travail. On commence à avoir une boule qui est lisse. On laisse la partie lisse au dessus et la partie pliée en dessous. Avec un coupe-pâte, on va décoller la pâte du plan de travail, fariner un peu et redéposer la boule. Fariner le dessus de la pâte et la couvrir d’une serviette de cuisine.

Laisser reposer 15 à 30 minutes.

Si vous n'avez pas le temps, il est possible de réaliser cette étape mais de créer plus de tension (comme expliqué) ci-dessous puis de placer le pâton directement dans le banneton. Vous faites en quelque sorte les étapes de pré-forme et forme en un. Je l'ai déjà fait et j'ai obtenu un bon pain.

Pour les étapes pré-former et former il y a énormément de méthodes différentes. Je vous en explique une, mais pour information, une autre populaire est de renverser la pâte sur le plan de travail et utiliser un coupe-pâte pour créer de la tension et obtenir une boule (pré-forme). Laisser reposer puis retourner la boule, l'étirer en carré puis le replie de différentes manières pour obtenir une boule ou un bâtard.

7. Former (final shaping) ou façonner

Retourner la pâte pour que la surface du dessus soit sur le plan de travail, fariner avant de la redéposer. Il existe plusieurs façons de procéder pour réaliser le façonnage la pâte, j’en donnerai une.

Pour une boule on va étirer la pâte pour faire un carré puis replier la pâte sur elle-même vers le centre, ça forme une boule qu’on va retourner sur le plan de travail. On se retrouve avec le côté lisse vers le dessus. Puis on va appliquer un peu de tension en poussant la pâte de façon circulaire sur le plan de travail. On pousse et roule la pâte en cercle pour créer cette tension.

Pour un bâtard ou pour un pain qui sera cuit dans un moule rectangulaire, on va replier le dessus sur lui-même de quelque centimètres, deux fois puis on va replier les côtés droit et gauche pour se rejoindre au centre. Avec cette forme carrée obtenue on va rouler la pâte sur elle-même pour obtenir une forme de burrito. Si on doit créer plus de tension, on peut utiliser le coupe-pâte pour pousser la pâte en la roulant sur le plan de travail. C'est ce que je fais et explique dans la pré-forme avant de rouler la pâte en rond.

Il est important de ne pas déchirer la pâte en créant trop de tension. Cela vient avec la pratique.

8. Placer la pâte dans un banneton (proofing basket, panier de fermentation) et faire la dernière pousse (final proofing, dernière fermentation)

Un banneton en rotin est idéal.  Il peut être couvert par une serviette fine de préférence en lin mais ou sinon vous pouvez utiliser une serviette en coton ou un torchon de cuisine. Si vous voulez les marques du banneton sur la pâte, ne pas utiliser de coton au fond du banneton. Je ne recommande pas les bannetons en silicone, ils retiennent l’humidité entre le plat et la pâte. Si vous n'avez pas de banneton, vous pouvez utiliser un saladier recouvert d'un torchon de cuisine.

Dans tous les cas, il est nécessaire de fariner un peu le banneton ou la serviette en utilisant de la farine. On préfère la farine sans gluten (sarrasin par exemple) mais en dernier recours vous pouvez utiliser de la farine de blé.

On place la pâte avec le côté lisse dans le fond du banneton. Puis couvrir d’un film plastique ou d'un torchon.

De là, il y a plusieurs options :

• Soit on laisse reposer à température ambiante 2 à 4 heures.
• Soit on place le banneton au réfrigérateur 12 à 16 heures. C'est ce que je fais, en général je le laisse toute la nuit au réfrigérateur et cuit le pain le lendemain matin.
• Soit on laisse reposer à température ambiante environ 2 heures puis on place au réfrigérateur 10 à 14 heures.

9. Préchauffer le four et préparer la cocotte / le four hollandais

On préchauffe le four et le plat utilisé directement au four pendant 30-60 minutes à 500°F (260 °C).

Il est préférable d’utiliser une cocotte en fonte émaillée avec couvercle. On parle aussi de four hollandais (dutch oven). On peut aussi utiliser un four à pain.

10. Marquer le pain

Quand le pain cuit, l’eau dans la pâte s’évapore et marquer le pain permet de créer cette ouverte où la vapeur d’eau peut s’échapper. Il est donc primordial de réaliser cette étape. On parle aussi de le lamage (ou de scarification) en français et de "scoring the bread" en anglais.

Une fois que le four est préchauffé, je prépare une feuille de papier sulfurisé que je coupe et sur laquelle je dépose la pâte en retournant le banneton. Puis brosser le banneton pour retirer l’excès de farine dedans. 

Ensuite, fariner la pâte avec de la farine de riz, par exemple ou vous pouvez utiliser de la farine de blé. On veut faire une grande marque dans le pain qui sera assez profonde. J’utilise une lame de rasoir, c’est un peu plus difficile avec un couteau d’avoir une bonne marque. On fait cette grande marque à un angle de 45° avec le rasoir, rapide et précise en une fois.

11. Cuire la pâte

Placer la pâte en tenant le papier sulfurisé dans le plat préchauffé. Fermer le plat et cuire pendant 15-20 minutes à 500°F  (260 °C) puis descendre la température à 450°F (232°C), retirer le couvercle et cuire 5 à 10 minutes de plus, on veut un pain croustillant avec une couleur dorée.

Moi, en général je n'ai pas trop le temps, alors je vais vous dire ce que je fais et dans l'ensemble (pour un pain de base) ça fonctionne bien pour moi. Je mets le pain dans le four hollandais émaillé (préalablement préchauffé), puis je mets de l'eau entre le papier sulfurisé et la cocotte, et ferme le couvercle. J'enfourne à 450°F ou environ 230°C pendant 15 minutes. Puis je retire le couvercle et j'enfourne 10 à 15 minutes de plus.

Je vous conseille d'y aller petit à petit avec les temps de cuisson et de voir ce qui fonctionne bien selon comment votre four chauffe et la taille du pâton.

Refermer le couvercle pendant la première phase de cuisson va permettre d’avoir de la vapeur d’eau dans le four pour cuire correctement la pâte.

Vous pouvez couper le papier sulfurisé ou non (mais il risque d'y avoir des marques sur le pain)

Vous pouvez aussi utiliser une plaque de cuisson en métal, une plaque de cuisson en fonte, une plaque à pizza... Et sur la grille basse du four vous placerez un plat rempli d’eau pour créer la vapeur dans le four. En effet, cette vapeur permet au pain de continuer de pousser dans le four et est primordiale. Soit vous utilisez de la glace, soit de l’eau bouillante.

Une autre possibilité est d’utiliser une bouteille spray et de vaporiser la pâte ou vaporiser l’intérieur du four. Certains fours ont une fonctionnalité pour créer de la vapeur. Petite note : si vous voulez ajouter des graines ou céréales sur votre pain, vous pouvez utiliser un spray d'eau sur la surface puis rouler le dessus du pain sur une assiette pleine de graines par exemple. Écraser un peu pour bien faire tenir puis ensuite vous marquez le pain.

Il y a d’autres techniques comme utiliser un plat à cake et en mettre un second sur le dessus pour le « fermer » en guise de couvercle.

Si la pâte contient beaucoup de sucre, d’œufs ou encore de beurre, il n’y pas de nécessité de cuire les pâtisseries obtenues avec de la vapeur.

Lorsque l’on cuit la pâte, les réactions enzymatiques sont accélérées sous l’action de la chaleur avec une formation rapide de dioxyde de carbone. Les enzymes à la surface du pain voient leur activité augmenter et transforment l’amidon en dextrines qui contribuent à la coloration de la croûte en fin de cuisson. La température interne maximale du pain est de 194-212 °F (90-100 °C), une fois atteinte, la croûte commence à roussir.

A 212-350°F (100-177 °C), la réaction de Maillard commence et permet la création de nombreux acides qui donnent tout son goût au pain au levain. C’est une caramélisation des sucres en surface qui est responsable de la couleur dorée de la croûte. Si la pâte est trop longuement fermentée, il n’y aura plus assez de sucres disponibles et de ce fait la croûte ne pourra pas devenir dorée. Un pain clair à la sortie du four peut donc indiquer une fermentation trop longue. Cela va aussi arriver s’il n’y a pas de vapeur d’eau lors de la première phase de cuisson (contenant avec couvercle). Il est donc impératif de bien fermer son contenant ou de créer de la vapeur d’eau dans le four pour cette première phase de cuisson.

12. Laisser refroidir avant de couper le pain pour dégustation

Il est préférable d’attendre que le pain refroidisse complètement avant de le couper ou la pâte n’aura pas la texture désirée. Cela est dû au fait que l’eau de la pâte n’a pas encore complètement évaporé. De plus, si vous coupez le pain à chaud, l’eau s’échappera trop vite et le pain deviendra ranci plus rapidement.

Après avoir sorti le plat du four, déposer le pain sur une grille pour refroidir. On parle de défournement et de ressuage pour nommer cette étape.

Pour du pain de blé, on recommande d’attendre 1 à 2 heures avant de couper le pain. Pour du pain de seigle, attendre 12 à 24 heures.

Le pain se conserve le mieux dans un sac à pain en tissu ou un sac en plastique hermétique.

Je l'ai déjà précisé mais je le répète, je ne suis en aucun cas professionnelle, je suis autodidacte et j'apprends ce qui m'est utile pour cuisiner à la maison pour ma famille.

Sur mon blog vous allez retrouver plusieurs recettes de pains mais allez voir celle-ci dans un premier temps si vous n'avez jamais fait de pain au levain.

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