Les 5 tests relatifs au levain

Dans cet article, je vous parle de tests réalisés concernant le levain et la pâte au levain. Je vous donne ces termes afin que vous compreniez tout si jamais vous retrouveriez ces termes au fils de vos lectures. Cependant, je ne vous conseille d’être surtout attentifs et d’observer votre pâte. Je vous conseille d’apprendre par la pratique et l’expérience viendra. Il y aura des ratés, c’est certain, mais aussi beaucoup de succès.

1. Le test de la levée (Bulk fermentation test)

Lorsqu’on utilise le levain actif pour ses propriétés de levée de la pâte. Vous verrez souvent dans les recettes que je parle de “fermentation”, ou encore de “laisser resposer jusqu’à ce que la pâte double de volume”. Dans ce cas, il n’y a pas d’ajout de levure chimique, baking powder, baking soda ou encore de levure commerciale.

La pâte va doubler de volume et cela prendra plus ou moins de temps selon la quantité de levain dans la pâte et la temperature ambiante de la pièce dans laquelle se trouve votre saladier.

Avec le temps, vous jugerez à l’oeil. Il n’y pas de quoi stresser, vous pouvez avoir de bons résultats sans être devant votre pâte toute la journée. Le tout c’est de lui laisser le temps de pousser et sans non plus l’oublier (et qu’elle soit trop fermentée).

pâte cardamom cinnamon avant fermentation

Pâte enrichie, avant fermentation

pâte cardamom cinnamon après fermentation

Pâte enrichie, après fermentation

Ce n’est pas exactement un test en soi. Le principe est d’observer la levée de la pâte pendant la fermentation. En général, après avoir mélangé tous les ingrédients, laissez la pâte reposer pendant la fermentation en masse (bulk fermentation) : généralement entre 4 à 8 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour vérifier, vous pouvez marquer la pâte au niveau de la surface ou utiliser un récipient gradué pour mesurer l'expansion du volume. On utilise fréquemment ce type de récipient pour faire du pain. Personnellement, j’aime utiliser un grand saladier en verre.

Si la pâte n'a pas doublé de volume, la fermentation n'est pas terminée ou trop lente. Si cela fait 6 heures et rien ne se passe, essayez de placer votre pâte dans un endroit plus chaud.

2. Le test de la flottabilité (Floating test)

Je vous donne ce test à titre indicatif si vous voyez ce terme au cours de vos recherches sur le levain. Personellement, je ne l’ai jamais fait, même au début de mon apprentissage du levain.

Ce test consiste à plonger une petite portion de pâte de levain dans un verre d'eau. Si elle flotte, cela indique que le levain est bien fermenté et prêt à être utilisé pour la préparation du pain. Si elle coule, le levain n'est pas encore assez actif.

Selon moi, si vous observez la levée de votre pâte, vous serez capables d’avoir un bon pain même sans réaliser ce test.

3. Le test du doigt (Finger test or poke test)

Le test du doigt est utilisé pour vérifier si la pâte a suffisamment fermenté et si elle est prête pour l'étape suivante, qu'il s'agisse du façonnage ou de la cuisson. Ce test permet d’évaluer le degré de fermentation et la force de la pâte.

Il peut être réalisé après la première fermentation du pâton dans la recette du pain au levain par exemple. Il peut également être utile juste avant la cuisson, après la seconde fermentation, pour vérifier si la pâte est prête à être mise au four ou si elle doit encore lever un peu.

Ce test repose sur l’élasticité et la rétention des gaz dans la pâte. Une pâte qui a bien fermenté conservera ses bulles d’air sans se dégonfler trop rapidement lorsque vous y appuyez. Si elle est sous-fermentée, la pâte sera encore serrée et résistante au toucher, tandis qu’une pâte trop fermentée perdra sa structure et ne rebondira pas.

Le principe est d’appuyer légèrement sur la pâte, avec votre doigt, environ 1 à 2 cm de profondeur. L'idée est de le faire doucement sans trop dégonfler la pâte.

Si la pâte rebondit lentement ou ne rebondit pas du tout : elle est prête. Elle a bien levé, la fermentation a bien eu lieu et la pâte est aérée avec de nombreuses bulles de gaz.
Si la pâte rebondit rapidement : elle n'a pas encore assez fermenté. Elle doit encore reposer un peu pour que les levures et bactéries accomplissent leur travail.
Si la pâte ne rebondit pas du tout (elle reste marquée) : cela peut être un signe de sur-fermentation. La pâte a levé trop longtemps et peut perdre sa structure, ce qui risque d'affecter la texture du pain final.

Le résultat sur la pâte peut varier en fonction de la température et de l'humidité ambiantes, ainsi que du taux d'hydratation de la pâte. Cela nécessite de la pratique pour reconnaître la texture et la sensation d'une pâte bien fermentée.

De plus, d'un point de vu visuel, une pâte trop peu fermentée collera généralement aux doigts lors du toucher. Une pâte bien fermentée présentera des bulles à sa surface et ne collera pas, elle se décollera des parois facilement. Une pâte trop fermentée sera peu ferme et difficile à mettre en forme, elle retombera facilement et sera difficile à tenir.

4. Le test de la fenêtre ou test de la membrane (Windowpane test)

On utililse ce test pour évaluer la qualité de la fermentation de la pâte au levain en observant son élasticité et sa capacité à contenir l’air nécessaire pour donner au pain sa texture aérée et alvéolée. C’est un indicateur du développement du gluten dans la pâte.

Pour faire simple on va étirer la pâte pour observer la formation du réseau glutineux. Pour réaliser ce test, je recommande d’utiliser un coin de la pâte au lieu de prélever un morceau et de l’arracher. Vous allez étirer le coin lentement jusqu’à ce qu’une membrane fine se forme, c’est la fenêtre.

Si la pâte peut être étirée sans se déchirer, cela signifie qu'elle a une bonne structure de gluten et une bonne capacité à retenir l'air, indiquant que la fermentation est optimale. Si elle se déchire facilement, cela montre que le gluten n'est pas bien formé ou que la fermentation est insuffisante.

5. Le test de l’odeur du levain (Smell test)

L'odeur du levain peut donner une indication sur son état de santé. Un levain mature a une odeur légèrement acidulée et agréable. Une odeur désagréable peut indiquer un problème de fermentation.

On n’y pense pas toujours mais sentir son levain est à faire de temps en temps surtout si vous débutez.

Un levain sain devrait avoir une odeur agréable, légèrement acidulée mais pas trop forte. Si l'odeur est désagréable, ou si elle ressemble à celle du vinaigre ou de l'acétone, cela peut indiquer une contamination ou un levain qui a fermenté trop longtemps. Vous pouvez vous retrouver dans cette situation : vous n’avez pas rafraîchi votre levain depuis longtemps, vous le sortez du réfrigérateur et vous le sentez… l’odeur est trop forte, comme du vinaigre. Dans ce cas le mieux à faire est d’en prélever un petit peu et de le rafraîchir, une voire trios fois, avant de l’utiliser. Dans un tel cas de figure, observez votre levain attentivement, son apparence, sa capacité à doubler de volume après l’avoir nourri… juste pour être sûr que tout se passe bien.

Et voilà pour ces 5 tests mais il existe cependant d'autres.