Comme je l’ai déjà dit, il est difficile de rater son levain, mais, il ne faut jamais dire jamais alors je vous ai rassemblé un petit top 5 des erreurs à éviter lorsque vous créez votre levain.
1. Utiliser de l’eau chlorée
Je l’ai bien écris plusieurs fois, on utilise de l’eau minérale ou filtrée pour faire son levain, son pain ou dans tout autre recette utilisant de l’eau. L’eau du robinet est à banner, elle est souvent traitée avec du chlore. Or, le chlore inhibe la croissance des levures et bactéries naturelles qui sont cependant nécessaires à la fermentation du levain.
2. Ne pas respecter les proportions d’eau et de farine
Je vous ai déjà dit, le levain peut réussir sans pour autant être préparé au miligramme près. Cependant, si vous mettez trop d’eau par rapport à la farine, le levain sera beaucoup trop liquide et difficile à utiliser. Et si vous mettez beaucoup trop de farine par rapport à l’eau, le levain sera beaucoup trop dense et difficile à utiliser. Je dirais qu’il y a une échelle dans laquelle plusieurs ratios sont possibles, toujours dans le domaine du raisonnable vis-à-vis de la texture du levain obtenu et des ratios. Personnellement, je rafraîchi mon levain à l’œil et met (raisonablement) un peu moins d’eau que de farine. Pour un grand débutant, le mieux est de rester sur un ratio 1 :1 (nourrir son levain avec autant de farine que d’eau).
3. Nourrir le levain trop tôt ou trop tard
Si vous attendez trop longtemps avant de nourrir votre levain, il risque de manquer de nourriture pour ses micro-organismes et de devenir trop acide. Si vous le nourrissez trop tôt, il n’aura pas eu le temps de développer une activité suffisante.
C’est pourquoi, pour un débutant, je recommande d’utiliser un élastique autour du bocal à levain ou de mettre un morceau de ruban adhésif pour marquer le niveau du levain après l’avoir nourri. Cela vous permettra de bien observer son niveau et de le voir doubler de volume correctement. Vous apprendrez avec le temps et dans vos conditions spécifiques, combien de temps cela prend à votre levain pour aller à pic puis redescendre après avoir été nourri.
4. Ne pas porter attention à la température ambiante de la pièce
La température de votre cuisine a un impact considérable sur la vitesse de fermentation de votre levain. Un environnement trop chaud ou trop froid peut perturber le développement du levain. S’il fait trop froid, le levain ne poussera pas ou très doucement. S’il fait trop chaud, le levain poussera extrêmement rapidement et peut devenir trop acide.
Si vous êtes dans mon cas, vous sortez votre levain du réfrigérateur puis vous le nourrissez. Ensuite placez-le dans un endroit où la température ambiante est raisonnablement stable aux alentours de 68°F à 75.2°F (entre 20 et 24°C).
5. Baisser les bras trop rapidement
Comme je le dis dans un autre article, lorsque vous créez votre levain, cela prend plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Selon le type de farine utilisé, selon que vous remuez bien le levain ou non, selon la température ambiante, etc. : cela peut prendre plus ou moins de temps pour l’établir. De plus, autour des jours 4-7, il est possible que le levain soit un peu plat et sans activité visible. Soyez patients et ne laissez pas tomber trop rapidement.
I love these tips! Reminds me of sourdough myths, like not to stir with a metal spoon. As long as it doesn’t have silver, you’re good to go!
These are such helpful tips for growing a healthy sourdough starter. It can take several weeks or even months for it to become mature and resilient. I’ve had mine for 30 years now and in the beginning I had to pay a lot more attention to the details. Now my Max can take neglect and less than ideal conditions like a champ, but I do try to stick to the rules. We’ve been through a lot together, lol. Your suggestions are a great guide to follow.
J’ai adoré tes conseils sur les erreurs à éviter avec une levure de pain au levain ! Un guide parfait pour!
I loved your tips on mistakes to avoid with a sourdough starter! A perfect guide for beginners!