How to prepare your sourdough starter at home: complete guide for beginners (comment préparer son levain, guide pour débutants)

ParOphelie Miles on
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Preparing and maintaining your own sourdough starter in the comfort of your home will change the way you cook every day.

To prepare a natural sourdough starter at home, you will need: flour, water, and patience. This process will take between 7 and 14 days. Personally, I use filtered water and bread flour.

LITTLE TIPS

  • Preferably use organic flour.
  • Unless otherwise specified, I use a sourdough starter with 90 to 100% hydration for my recipes. 100% hydration means a 1:1 flour-to-water ratio (using as much flour as water). This gives a sourdough starter with a firm and airy texture (not too liquid, not too dense).
  • Respect the necessary time: if you start this process in the evening at 5 p.m., try to stick with it until your starter is ready. This way, there will be about 24 hours between each step.
  • The use of whole wheat or rye flour (both in the starter and in the dough) speeds up the activity of the starter.
  • Using freshly milled flour has better activity than flour bought at the supermarket (it will take longer to get an active starter with commercial flour).
  • L’utilisation de farine fraîchement moulue a une meilleure activité que la farine achetée en grande surface (cela prendra plus de temps pour obtenir un levain actif avec la farine commerciale).
  • It is entirely possible to create a sourdough starter with a mix of different flours.

My utensils for making homemade sourdough starter

mes ustentiles de cuisine à la maison : une balance, un verre d'eau, un verre vide et de la farine - a scale, an empty cup, a cup of water and a cup of flour
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Long spatula
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Glass jar

Steps to Prepare a Sourdough Starter at Home

This is just one method to prepare your own sourdough starter (which works) but not the only one. You can feed the starter once or twice a day, with different amounts, at different temperatures, or with different flours. It is even possible to grind your own wheat grains and use that flour. Once you understand the principle, it will open a big door for you.

Day 1

To start your sourdough starter, in a glass jar, add 25 g of flour and 25 ml of water. Then, mix well with a wooden spatula to combine everything together.

Next, close the jar without sealing it, or cover your jar with a towel (it is possible to use a paper towel and a rubber band, for example). Finally, place the jar in a warm spot in your home. The room temperature affects how quickly the starter will rise. If it’s too cold, the starter will never develop. Ideally, aim for an ambient temperature of around 24-27°C (75-80°F). Additionally, use water at room temperature.

Let it sit until the next day (about 24 hours).

Day 2

Add to the day 1 mixture: 25 g of flour and 25 ml of water, mix, cover, and let rest.

Day 3 to 7

Take 50 grams of the mixture made the day before and add 50 grams of water and 50 grams of flour. Mix well and cover. Let rest for about 24 hours.

You can mark your level (after mixing the ingredients together) with tape or with a rubber band around your jar. This allows you to see if your starter is doubling or tripling in volume.

pot en verre avec levain nourri, en dessous du ruban bleu pour marquer la taille pour montrer comment préparer son levain à la maison

Note that it is normal for the sourdough starter to be a bit « flat » and not to show much activity around days 4 to 7 (approximately). This can happen, so there’s no need to worry, and you should continue feeding/refreshing the starter. After 8-10 days, the starter should be active.

Day 8

By the 8th day (approximately), you should see activity, that is, see your starter double or triple in volume and observe bubbles. The starter will also develop a strong smell. If this is not the case, continue to feed it every 24 hours.

Normal sourdough activity will be like this: growth in size (doubling or tripling), reaching a peak, and then declining.

pot en verre de levain qui a doublé de volume avec ruban bleu pour marquer la taille pour expliquer comment préparer son levain

Notes and little tips

  1. I prefer the texture of a sourdough starter that is not too liquid and not too thick; you want a soft and airy dough. For this, once my starter is established, I usually refresh (feed) it with a little less water than a 1:1 ratio. For example, if I give it 50 g of flour, I would add about 40 ml of water. This changes the hydration level (so it’s no longer exactly 100%). With experience, you will discover what texture of starter you like to use and how it affects the execution of your recipes.
  2. I always leave my starter on the countertop after refreshing it (feeding it) near the induction hobs and the oven. That way, there’s always ambient warmth when I cook, which benefits my starter.
  3. Use a glass jar larger than what you need to feed your starter; it will double or triple in size!
  4. Do not seal or airtight your jar when storing it in the refrigerator (sometimes the jar can explode due to the activity of the sourdough, especially if you leave a lot of starter in the jar). However, I leave very little starter in my jar and seal it tightly, and I’ve never had any issues.
  5. I have given you grams, hours, temperatures. The reality is that when cooking every day for your family, this shouldn’t stress you out. With experience, you’ll know how long it takes for your starter to rise after being fed in summer or winter (depending on the room temperature), you’ll get an eye for how much water to add to your flour when feeding your starter, etc. Sourdough is very forgiving and resilient. I have several starters, but for my everyday starter, I don’t measure any quantities.
  6. You can give a name to your sourdough starter, it might seem funny but indeed many people name their starter! If you name your starter, tell me its name in the comments.

In summary, to prepare your sourdough starter

Day 1 :  25 g water + 25 g flour

Day 2 : add to the mix 25 g water  + 25 g flour

Day 3 to 7 : take 50 g and add 50 g of water + 50 g of flour

Day 8 (approximately) : bubbles and double or triple in volume

–> The sourdough starter is ready!

Questions – answers

If you want to use the remaining sourdough starter (sourdough discard) for a recipe, I recommend using it from the 8th day onwards, but not before.

In general, a sourdough starter is considered ready when it has risen three times in the same way, at the same intervals. We want predictability and regularity in the starter’s behavior. A starter becomes stronger over time with multiple cycles of feeding and use over the years. You should not expect to have a perfect loaf of bread the first time you use your new starter.

For the rest of the sourdough starter (« sourdough discard »), I recommend not using it until the 8th day of creation.

For the active starter, only once it is well established (see previous question).

The best time is shortly after he has reached his peak.

In general, we talk about a peaked starter or active starter; in English, this is referred to as an « active sourdough starter, » and you will see these terms in the recipes I post. But if we want to be precise, it is best to use your starter just after it has reached its peak. Indeed, the bacteria and yeasts feed until the peak, and a little after the peak, when the starter begins to decline, it means that the bacteria and yeasts have finished « feeding, » so this is the ideal time to use your starter. A bread recipe is a bit like feeding your starter again since we use flour, water, starter, and then a bit of salt. In fact, from experience, I can tell you that it is perfectly acceptable to use your starter after the peak, even 12 hours after, and still get good bread.

It doesn’t matter, but preferably after the peak. The longer you wait, the more the sourdough will fall and the stronger and more bitter it will smell. For recipes using leftover sourdough, you can use sourdough at its peak or while it is falling. It doesn’t matter. In any case, I do not recommend using sourdough that has collapsed; if that is the case, I suggest refreshing it before using.

Now that you have an active starter on hand, how do you store it? Check out my article here.

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Préparer et entretenir votre propre levain dans le confort de votre maison va changer la façon dont vous cuisinerez tous les jours.

Pour préparer un levain naturel à la maison, il vous faut : de la farine, de l’eau et de la patience. Ce processus va prendre entre 7 et 14 jours. Personellement, j’utilise de l’eau filtrée et de la farine de pain.

PETITS CONSEILS

  • Utiliser préférablement de la farine biologique (« organic »).
  • Sauf mention spécifique, j’utilise pour mes recettes du levain entre 90 et 100% d’hydratation. 100% d’hydration veut dire un ratio 1 :1 farine/eau (on utilise autant de farine que d’eau). On obtient un levain de texture ferme et aérée (pas trop liquide, pas trop dense).
  • Respecter le temps nécessaire : si vous commencez ce processus le soir à 17 heures, essayez de vous y tenir jusqu’à ce que votre levain soit prêt, comme cela, il y aura environ 24 heures entre chaque étape.
  • L’utilisation de farine de blé complet ou de seigle (autant dans le levain que dans la pâte) accélère l’activité du levain.
  • L’utilisation de farine fraîchement moulue a une meilleure activité que la farine achetée en grande surface (cela prendra plus de temps pour obtenir un levain actif avec la farine commerciale).
  • Il est tout à fait possible de créer un levain avec un mélange de différentes farines.

Mes ustensiles pour préparer son levain maison

mes ustentiles de cuisine à la maison : une balance, un verre d'eau, un verre vide et de la farine - a scale, an empty cup, a cup of water and a cup of flour
Ozeri Pronto Digital Multifunction Kitchen and Food Scale
Balance
Spurtle for Sourdough Starter, Spreading, Cooking, Mixing, Reaching Bottom of Jar, Kitchen Utensils, Spurtles Kitchen Tools Wooden Kitchen Utensils for NonStick Cookware
Spatule longue
Le Parfait Super Jar, Canning Jars, 1.5L French Glass Canning Jar w/Round Body, Glass Jars w/Airtight Lid, Canning Jar Wide Mouth, Glass Jar w/Lid, Clear Jar, Clear Glass Jar (32oz/Quart & Half, 1 pk)
Pot en verre (diverse taille)

Les étapes pour préparer son levain à la maison

Ceci n’est qu’une méthode pour préparer votre propre levain (qui fonctionne) mais pas la seule. On peut nourrir le levain une ou deux fois par jour, avec des quantités différentes, avec des températures différentes ou encore des farines différentes. Il est même possible de moudre ses propres grains de blé et d’utiliser cette farine. Une fois que vous comprenez le principe, ça vous ouvrira une grande porte.

Jour 1

Pour démarrer votre levain, dans un bocal en verre, ajoutez 25 g de farine et 25 ml d’eau. Ensuite, bien mélanger avec une spatule en bois pour tout incorporer ensemble.

Puis, fermer le bocal sans le sceller ou recouvrir votre pot d’une serviette (il est possible d’utiliser une feuille d’essui-tout et un élastique par exemple). Finalement, laisser le bocal dans un endroit chaud de votre maison. La température de la pièce a un impact sur la rapidité à laquelle le levain poussera. S’il fait trop froid, le levain ne prendra jamais. Dans l’idéal, on cible une température environnante de 24-27 °C (75-80°F). De plus, utiliser de l’eau à température ambiante.

Laisser reposer jusqu’au lendemain (environ 24 heures).

Jour 2

Ajouter au mélange du jour 1 : 25 g de farine et 25 ml d’eau, mélanger, couvrir et laisser reposer.

Jour 3 à 7

Prélever 50 grammes du mélange fait le jour d’avant et y ajouter 50 grammes d’eau et 50 grammes de farine. Mélanger bien et couvrir. Laisser reposer environ 24 heures.

Vous pouvez marquer votre niveau (après avoir mélangé les éléments ensembles) avec du scotch ou avec un élastique autour de votre pot. Cela vous permet de voir si votre levain double ou triple bien de volume.

pot en verre avec levain nourri, en dessous du ruban bleu pour marquer la taille pour montrer comment préparer son levain à la maison

A noter, il est normal pour le levain d’être un peu « plat » et de ne pas avoir beaucoup d’activités autour des jours 4 à 7 (environ). Cela est possible, il ne faut pas désespérer et il faut continuer de nourrir/rafraichir le levain. Après 8-10 jours, le levain devrait être actif.

Jour 8

Au 8ème jour (environ), vous devriez avoir une activité, c’est-à-dire, voire votre levain doubler ou tripler de volume ainsi qu’observer des bulles. Le levain développera aussi une odeur forte. Si ce n’est pas le cas, continuez à le rafraîchir toutes les 24 heures.

Une activité normale du levain sera comme tel : une croissance en taille (double ou triple), jusqu’à pic puis une redescente.

pot en verre de levain qui a doublé de volume avec ruban bleu pour marquer la taille pour expliquer comment préparer son levain

Remarques et petits conseils

  1. Je préfère la texture d’un levain qui n’est pas trop liquide et pas trop épaisse, on veut une pâte souple et aérée. Pour cela, une fois que mon levain est établi, je le rafraîchi (nourri) généralement avec un peu moins d’eau qu’un ratio 1 :1. Par exemple, si je lui donne 50 g de farine, je donnerais environ 40 ml d’eau. Cela change le taux d’hydratation (qui n’est plus un taux absolument à 100% par conséquent). Avec l’expérience vous découvrirez quelle texture de levain vous aimez utiliser et comment cela impacte l’exécution de vos recettes.
  2. Je laisse toujours mon levain sur le comptoir après l’avoir rafraichi (l’équivalent de l’avoir « nourri ») près des plaques à induction et du four. Comme ça, il y a toujours de la chaleur ambiante lorsque je cuisine et cela bénéficie à mon levain.
  3. Utiliser un bocal en verre plus grand que ce dont vous avez besoin pour nourrir votre levain, il va doubler ou tripler !
  4. Ne pas sceller ou fermer hermétiquement son pot lors du stockage au réfrigérateur (il arrive que le bocal puisse exploser à cause de l’activité du levain, surtout si vous laissez beaucoup de levain dans le pot). Cependant, je laisse très peu de levain dans mon pot et le ferme hermétiquement, je n’ai jamais eu de soucis.
  5. Je vous ai donné des grammes, des heures, des températures. La réalité c’est que pour cuisiner tous les jours pour votre famille, cela ne doit pas vous stresser. Avec l’expérience, vous saurez combien de temps cela prend à votre levain pour pousser après avoir été nourri en été ou en hiver (selon la température de la pièce), vous serez à vue d’œil combien d’eau ajouter à votre farine quand vous nourrissez votre levain, etc. Le levain est très « pardonnant » et « résistant » (ici on dit beaucoup « forgiving and resilient »). J’ai plusieurs levains mais pour mon levain de tous les jours, je ne mesure aucune quantité.
  6. Vous pouvez trouver un nom à votre levain, ça peut paraître amusant mais en effet beaucoup de personnes nomment leur levain ! Si vous nommez votre levain, donnez-moi son nom en commentaires.

En résumé pour préparer son levain

Jour 1 :  25 g eau + 25 g farine

Jour 2 : ajouter au mélange 25 g eau  + 25 g farine

Jour 3 à 7 : prélever 50 g et y ajouter 50 g eau  + 50 g farine

Jour 8 (environ) : apparition de bulles et double ou triple de volume

–> Le levain est prêt

Questions – réponses

Si vous souhaitez utiliser le reste de levain (sourdough discard) pour une recette, je vous conseille de l’utiliser à partir du 8ème jour mais pas avant.

En général, on détermine que le levain est prêt quand il a poussé 3 fois de la même façon, dans les mêmes intervalles de temps. On veut une prévisibilité et régularité de comportement du levain. Un levain devient plus fort avec le temps et avec de multiples cycles d’alimentation et d’utilisation du levain au fil des années. Il ne faut pas vous attendre à avoir une miche de pain parfaite à la première utilisation de votre nouveau levain.

Pour le reste de levain (« sourdough discard »), je vous conseille de ne pas l’utiliser avant le 8ème jour de création.

Pour le levain actif, seulement une fois qu’il est bien établi (cf. question précédente).

Le meilleur moment est un peu après qu’il ait atteint son pic.

En général, on parle de levain à pic ou encore levain actif, en anglais on parle de « active sourdough starter » et vous retrouverez ces termes dans les recettes que je poste. Mais si on veut être précis, il est préférable d’utiliser son levain juste après qu’il ait atteint son pic. En effet, les bactéries et levures se nourrissent jusqu’au pic, et un peu après le pic, quand le levain commence à redescendre cela veut dire que les bactéries et levures ont terminé de « se nourrir », c’est donc le moment idéal pour utiliser son levain. Une recette de pain est un peu comme nourrir son levain à nouveau puisqu’on utilise de la farine, de l’eau, du levain et ensuite un peu de sel. D’ailleurs, par expérience je peux vous dire qu’il est tout à faire acceptable d’utiliser son levain après pic, redescendu même 12h après le pic et d’obtenir un bon pain.

Peu importe, mais de préférence après le pic. Plus vous attenderez, plus le levain redescendera et plus il aura une odeur forte et amère. Pour des recettes au reste de levain, vous pouvez utiliser du levain à pic pour en cours de redescente. Cela n’a pas d’importance. Dans tous les cas je ne conseille pas d’utliser un levain qui est retombé, si cela est le cas, je vous conseille de le rafraichir avant de l’utiliser.

Maintenant que vous avez un levain actif entre les mains, comment le conserver ? Aller voir mon article ici.

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2 commentaires

  1. I totally named my starter! I started it about 30 years ago and named him Max. And while he’s been through a lot, he’s still going strong. He’s my buddy after all these years, lol. I know microbes are not like 4 legged pets, but they can still grow on you, haha.

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