Comment conserver son levain ?

Après avoir créer son levain, quelles sont les différentes façons de le stocker en toute sécurité ?

Maintenant que votre levain est prêt, qu’est-ce que vous faites ? Il est 17 heures un mardi soir et vous ne voulez pas commencer à cuisiner quelque chose. Vous fermez le bocal et hop au frigo.

En effet, vous pouvez conserver votre levain au réfrigérateur quand vous ne l’utilisez pas. Mais garder à l’esprit qu’il est préférable d’utiliser son levain de temps en temps, il faut le nourrir ! Avec le temps, vous aurez un levain très établi et fort, car il aura pris de l’âge.

Si vous voulez utiliser votre levain, vous allez le nourrir suffisamment pour avoir assez de levain actif pour votre recette et pour en conserver au réfrigérateur.

Si vous ne voulez pas le mettre au réfrigérateur, vous pouvez le laisser sur votre comptoir mais il faudra le rafraîchir tous les jours !

En général je laisse très peu de levain dans mon bocal avant de le mettre au réfrigérateur, vous voulez des colonies actives et non pas mortes, on laisse peu de colonies à nourrir la prochaine fois. Cela fonctionne bien pour moi.

Mais j’ai aussi appris qu’il était bien de garder un peu de levain, le nourrir puis deux heures après, le mettre au réfrigérateur, cela permet aux colonies d’être nourries un peu avant d’aller en « repos » (« dormant » en anglais) et d’être en début de cycle de croissance plutôt qu’en fin de cycle. On m’a déjà dit que c’était un peu comme un encas avant la sieste pour votre levain. Vous faites comme vous voulez !

Il est possible « d’oublier » son levain au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Si c’est le cas, tout n’est pas perdu et avec un peu de maintenance, il est possible de sauver son levain.

Des fois, je fais trop de levain et je ne peux pas l’utiliser à pic alors pour ne pas le gâcher, je garde le reste de levain au réfrigérateur à part et je l’utilise rapidement (1 ou 2 jours plus tard) pour une recette qui ne nécessite pas de levain actif à pic.