Comment aider votre levain à affronter le froid : 6 astuces pratiques

What should you do if your environment isn’t warm enough for optimal sourdough fermentation?

To succeed in sourdough fermentation, it’s essential to keep the dough at an ideal temperature, usually between 24 and 28°C (75-82°F), during the different stages of fermentation. This helps ensure the fermentation is neither too slow nor too fast.

Here are a few ideas to keep your dough warm if the room temperature isn’t ideal:

1. Use the oven

If you use your oven in any way, make sure to put a note on the oven’s control panel at all costs! I promise you, sooner or later, you or someone else will accidentally preheat the oven with the sourdough inside. And there will be nothing you can do to save your sourdough!

So, here are the different ways to use your oven to help your sourdough if it’s too cold at home.

• The oven off with the light on: depending on your oven, the heat generated by the light creates a gentle and stable temperature.
• Preheat the oven for a minute or two, turn the oven off, then place your starter inside and close the oven door. I use this method very regularly, especially when I start late in the evening and temperatures drop at night in winter. If it gets too warm, leave the oven door open to cool it down a bit before putting your starter in.
• Place a container of hot (not boiling) water in the oven next to your starter or sourdough dough and close the door. The humidity and heat from the water will help maintain a consistent temperature for a while.
• Some ovens have a ‘bread fermentation’ option: if your oven has this option, I suggest putting a thermometer in first and checking that the oven doesn’t get too hot.

2. Use a heating mat (proofing mat)

It’s an electric mat that heats gently and evenly: place your bowl of dough on this mat to keep a constant temperature.

3. Use a fermentation box

It’s also called a fermentation chamber, in English we call it a proofing box. I’ve never bought one because so far I’ve always lived in places that are pretty warm almost all year round.

4. Use a heating pad or a hot water bottle

This method involves using a heating pad set to a low temperature or a hot water bottle placed under or around the bowl containing the dough or starter to generate gentle, consistent heat. It’s easy and cheap to use, and you might even already have one on hand.

5. Use the fireplace

If you have a fireplace, you can put your dough in front of it or on the fireplace. You just need to watch out for temperature fluctuations.

6. Control the room temperature

To do this, you can either heat your house or place your dough or starter in a heated room. You can also use a space heater. Also, keep your starter or dough away from drafts.

If you’re in a warm area, you can put your dough in a sunny spot. Direct sunlight will naturally warm the dough.

Keeping a constant, moderate temperature is key to successfully fermenting sourdough. Each method has its perks, and the choice often depends on the equipment you have and the surrounding conditions. In any case, it’s important to be careful not to let the temperature get too high, as that could irreversibly harm the yeast and bacteria in your starter!

Comment procéder si votre environnement n’est pas suffisament chaud pour une fermentation optimale au levain ?

Pour réussir la fermentation du pain au levain, il est essentiel de maintenir la pâte à une température idéale, généralement entre 24 et 28°C (75-82°F), pendant les différentes étapes de la fermentation. Cela permet d’avoir une fermentation ni trop lente, ni trop rapide.

Voici quelques idées pour garder votre pâte au chaud si la température ambiante n’est pas idéale :

1. Utiliser un four

Si vous utilisez votre four, de quelque façon que ce soit, mettez à tout prix un note sur le panneau de boutons du four ! Je vous assure, que tôt ou tard, vous ou quelqu’un d’autre préchauffera le four par accident avec le levain à l’intérieur. Et il n’y aura plus rien à faire pour sauver votre levain !

Sur ce, voici les différentes façons d’utiliser votre four pour aider votre levain s’il fait trop froid chez vous.

• Le four éteint avec la lumière allumée : selon votre four, la chaleur générée par la lumière crée une température douce et stable.
• Préchauffer le four 1 minute ou 2, éteindre le four puis placer votre levain à l’intérieur et fermer la porte du four. Moi j’utilise cette méthode très régulièrement, surtout quand je m’y prends tard le soir et que les températures baissent la nuit en hiver. Si vous chauffez trop, laissez la porte du four ouverte pour le refroidir un peu avant d’y mettre votre levain.
• Placer un récipient d’eau chaude (pas bouillante) dans le four à côté de votre levain ou de votre pâte au levain et fermer la porte. L’humidité et la chaleur de l’eau aideront à maintenir une température constante pendant un certain temps.
• Certains fours ont une option « fermentation du pain » : si votre four dispose de cette option je vous conseille d’abord d’y mettre un thermomètre et de vérifier que le four ne chauffe pas trop.

2. Utiliser un tapis chauffant (tapis de fermentation)

C’est un tapis électrique qui chauffe doucement et uniformément : placer votre bol de pâte sur ce tapis pour maintenir une température constante.

3. Utiliser une boîte à fermentation

On parle aussi d’étuve à fermentation, en anglais on parle de proofing box. Je n’en ai jamais acheté parce que pour l’instant j’ai toujours habité dans des endroits plutôt chauds presque toute l’année.

4. Utiliser un coussin chauffant ou une bouillotte

Cette méthode consiste à utiliser un coussin chauffant réglé sur une température basse ou une bouillotte placée sous ou autour du bol contenant la pâte ou le levain pour générer une chaleur douce et constante. C’est facile et économique à utiliser et vous en avez peut-être déjà sous la main.

5. Utiliser la cheminée

Si vous disposez d’une cheminée, vous pouvez déposer votre pâte devant ou sur la cheminée. Il faut juste faire attention aux fluctuations de température.

6. Contrôler la température ambiante

Pour ce faire, soit vous chauffez votre maison, soit vous placez votre pâte ou levain dans une pièce que vous chauffez. Vous pouvez aussi utiliser un radiateur d’appoint. De plus, mettez votre leva in ou votre pâte à l’abri des courants d’air.

Si vous êtes dans une région chaude, vous pouvez placer votre pâte dans un endroit ensoleillé. Le soleil direct chauffera naturellement la pâte.

Maintenir une température constante et modérée est essentiel pour réussir la fermentation du levain. Chaque technique a ses avantages, et le choix dépend souvent des équipements disponibles et des conditions ambiantes. Dans tous les cas, il est important de veiller à éviter des températures trop élevées, car cela pourrait endommager les levures et les bactéries du levain de manière irréversible!