Name: Pain au levain : blé complet et seigle
Prep time: 180 min
Cook time: 30 min
Ingredients: 400 g de farine de pain; 50 g de farine de seigle; 50 g de farine de blé complet; 350 ml d'eau; 100 g de levain ((actif)); 10 g de sel

Vous voulez ajouter un peu de seigle à votre pain, en gardant un goût modéré : ce pain va peut-être vous satisfaire ? J'y mélange de la farine de pain, de la farine de seigle et de la farine de blé complet pour une saveur suptile et délicate. C'est l'un de mes pains préférés et je le prépare très régulièrement.

Si vous n'avez pas encore réalisé de pain, je vous invite à jeter un oeil au guide complet qui se trouve ici ainsi qu'à la recette de pain de base qui vous permettra de voir comment plier et pétrir le pâton en images détaillées.

Les ustensiles utilisés

Ozeri Pronto Digital Multifunction Kitchen and Food Scale

Balance

Lodge 6 Quart Enameled Cast Iron Dutch Oven with Lid – Dual Handles – Oven Safe up to 500° F or on Stovetop - Use to Marinate, Cook, Bake, Refrigerate and Serve – Desert Sage

Faitout hollandais

Pyrex Prepware 2-1/2-Quart Glass Mixing Bowl

Saladier

Banneton

Je vous recommande de lire mon article sur mon top 5 des ustensiles utiles pour faire son pain au levain.

pain au levain coupé avec farine de pain, blé complet et seigle

Les ingrédients

Levain : actif et plein de bulles
Farine : j'utilise de la farine de pain bio, de la farine complète bio et de la farine de seigle bio
Eau : minérale ou filtrée
Sel : j'utilise du sel de mer

CONSEILS

Utilisez du levain actif, c'est le levain qui permet la pousse de la pâte
Optionnel : vous pouvez ajouter des flocons de céréales comme par exemple des flocons de seigle ou encore inclure des céréales dans le pâton
La version longue de cette recette donnera un meilleur rendu bien évidemment
Si vous avez fait les quantités doubles pour préparer deux pains, c'est au moment de la pré-forme qu'il vous faut diviser la pâte et y mettre vos inclusions
Vous pouvez vous aider d'un racloir à pâte pour pousser votre pâte et créer de la tension ou tout simplement la décoller du plan de travail délicatement
Ma farine de pain contient du blé et de l'orge. Dans tous les cas vous voulez une farine avec un haut taux de protéines
Les températures de cuisson varient entre 450 et 500°F (232-260°C), dans cette recette j'obtiens un bon résultat à l'échelle inférieure de température, libre à vous de tester d'autres températures et temps de cuisson

Les étapes - la recette en image du pain au levain

Autolyse : mélanger les farines et l'eau puis laisser reposer 20 minutes. Ensuite, ajouter le sel et le levain puis pétrir à la main pour bien incorporer. Laisser reposer 20 minutes à nouveau.

Réaliser un pétrissage "stretch and fold" (tire et plie) : 4 fois avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage pour un total de 2 heures.

Couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume pendant environ 4-6 h.

Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d'une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.

Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte. S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.Note : pour former un batard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.

Optionnel : couvrir et laisser reposer sur le plan de travail 2 à 3 heures à température ambiante.

Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte). Note : sans banneton, utiliser un saladier recouvert d'une serviette de cuisine. A savoir que la taille est importante et aura un impact sur la forme finale du pain.

Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse). Ensuite, couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures). J'utilise du film plastique pour recouvrir le banneton.

paton avant et apres seconde fermentation lente

Le lendemain, commencer par préchauffer le four avec la cloche à pain (ou autre moule) à 450°F ou 235°C pendant 30-45 minutes.

Ensuite, retourner le banneton sur une feuille de papier sulfurisée coupée pour marquer le pain.

Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez aussi faire des petits dessins moins profonds.

paton au levain pendant le marquage sur feuille de papier sulfurisé

Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré. Puis, laisser refroidir complètement avant de découper.

pain au levain farine de ble complet, de pain et de seigle sur planche en bois

Vous avez testé cette recette ?

Laissez-moi un commentaire en bas de la page et n'hésitez pas à évaluer la recette.

pain avec farine de pain, de blé complet et farine de seigle sur planche en bois

Pain au levain : blé complet et seigle

Ce pain a une excellente saveur, plus prononcée qu'un pain au blé mais pas autant qu'un pain 100% seigle. On obtient un pain moelleux et croustillant à l'extérieur, parfait pour accompagner un plat ou pour être dégusté pour le goûter.

Temps de préparation 3

Temps de cuisson 30

Pour 1 grande miche de pain

Ingrédients

400 g de farine de pain
50 g de farine de seigle
50 g de farine de blé complet
350 ml d'eau
100 g de levain (actif)
10 g de sel

Instructions

Version rapide (si vous n'avez pas le temps)

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 20 minutes.
400 g de farine de pain, 50 g de farine de seigle, 50 g de farine de blé complet, 350 ml d'eau, 100 g de levain, 10 g de sel
Pétrir 4-5 fois avec 2 minutes de repos entre chaque pétrissage.
Couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Préchauffer le four avec la cloche à pain (ou autre moule) à 450°F ou 235°C pendant 30-45 minutes.
Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte (voir recette en image). S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.
Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez mettre le pain dans un banneton en osier quelques minutes au congélateur pour faciliter la création des entailles au rasoir.
Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
Laisser refroidir complètement avant de découper.

Version complète (meilleur résultat)

Autolyse : mélanger les farines et l'eau puis laisser reposer 20 minutes.
400 g de farine de pain, 50 g de farine de seigle, 50 g de farine de blé complet, 350 ml d'eau
Ajouter le sel et le levain puis pétrir à la main pour bien incorporer.
100 g de levain, 10 g de sel
Laisser reposer 20 minutes.
Réaliser un pétrissage "stretch and fold" (tire et plie) : 4 fois avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage pour un total de 2 heures.
Couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d'une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.
Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte (voir recette en image). S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.
Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
Optionnel : couvrir et laisser reposer sur le plan de travail 2 à 3 heures à température ambiante.
Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte).
Note : sans banneton, utiliser un saladier recouvert d'une serviette de cuisine. A savoir que la taille est importante et aura un impact sur la forme finale du pain.
Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse).
Couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures).
Retourner le banneton sur une feuille de papier sulfurisée coupée (voir recette en image).
Préchauffer le four avec la cloche à pain (ou autre moule) à 450°F ou 235°C pendant 30-45 minutes.
Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez aussi faire des petits dessins moins profonds.
Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
Laisser refroidir complètement avant de découper.

À titre informatif (approximation pour un pain) : Calories : ~1 270 kcal, Protéines : ~44 g, Glucides : ~250 g, Sucres : ~2,5 g, Lipides : ~4,5 g, Graisses saturées : ~0,6 g, Graisses monoinsaturées : ~0,8 g, Graisses polyinsaturées : ~1 g, Graisses trans : 0 g, Cholestérol : 0 mg, Sodium : ~1 960 mg, Potassium : ~800 mg, Fibres : ~13 g, Vitamine A : 0 UI, Vitamine C : 0 mg, Calcium : ~60 mg, Fer : ~5,2 mg.