Pain au levain : blé complet et seigle
Ce pain a une excellente saveur, plus prononcée qu'un pain au blé mais pas autant qu'un pain 100% seigle. On obtient un pain moelleux et croustillant à l'extérieur, parfait pour accompagner un plat ou pour être dégusté pour le goûter.
Pour 1 grande miche de pain
Ingrédients
- 400 g de farine de pain
- 50 g de farine de seigle
- 50 g de farine de blé complet
- 350 ml d'eau
- 100 g de levain (actif)
- 10 g de sel
Instructions
Version rapide (si vous n'avez pas le temps)
- Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer 20 minutes.400 g de farine de pain , 50 g de farine de seigle, 50 g de farine de blé complet , 350 ml d'eau, 100 g de levain, 10 g de sel
- Pétrir 4-5 fois avec 2 minutes de repos entre chaque pétrissage.
- Couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Préchauffer le four avec la cloche à pain (ou autre moule) à 450°F ou 235°C pendant 30-45 minutes.
- Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte (voir recette en image). S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
- Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez mettre le pain dans un banneton en osier quelques minutes au congélateur pour faciliter la création des entailles au rasoir.
- Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
- Laisser refroidir complètement avant de découper.
Version complète (meilleur résultat)
- Autolyse : mélanger les farines et l'eau puis laisser reposer 20 minutes.400 g de farine de pain , 50 g de farine de seigle, 50 g de farine de blé complet , 350 ml d'eau
- Ajouter le sel et le levain puis pétrir à la main pour bien incorporer.100 g de levain, 10 g de sel
- Laisser reposer 20 minutes.
- Réaliser un pétrissage "stretch and fold" (tire et plie) : 4 fois avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage pour un total de 2 heures.
- Couvrir et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d'une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.
- Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte (voir recette en image). S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
- Optionnel : couvrir et laisser reposer sur le plan de travail 2 à 3 heures à température ambiante.
- Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte).Note : sans banneton, utiliser un saladier recouvert d'une serviette de cuisine. A savoir que la taille est importante et aura un impact sur la forme finale du pain.
- Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse).
- Couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures).
- Retourner le banneton sur une feuille de papier sulfurisée coupée (voir recette en image).
- Préchauffer le four avec la cloche à pain (ou autre moule) à 450°F ou 235°C pendant 30-45 minutes.
- Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez aussi faire des petits dessins moins profonds.
- Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
- Laisser refroidir complètement avant de découper.
À titre informatif (approximation pour un pain) : Calories : ~1 270 kcal, Protéines : ~44 g, Glucides : ~250 g, Sucres : ~2,5 g, Lipides : ~4,5 g, Graisses saturées : ~0,6 g, Graisses monoinsaturées : ~0,8 g, Graisses polyinsaturées : ~1 g, Graisses trans : 0 g, Cholestérol : 0 mg, Sodium : ~1 960 mg, Potassium : ~800 mg, Fibres : ~13 g, Vitamine A : 0 UI, Vitamine C : 0 mg, Calcium : ~60 mg, Fer : ~5,2 mg.