What is autolyse and how is it done?Qu’est-ce que l’autolyse et comment la réaliser ?

We talked about autolyse in my step-by-step guide to making sourdough bread. Autolyse involves adding water and flour initially, so that the enzymes present in the flour are activated and begin to break down the starches and proteins.

This method was developed by Mr. Raymond Calvel and helps improve the extensibility of the dough and gluten formation. In addition, it reduces kneading time, enhances taste, volume, and the shelf life of bread, etc.

You can go up to 2 hours of autolyse if you put the mixture directly in the refrigerator. The goal is to find the right balance for your dough because if you let it rest for too long, at any point in the recipe, the dough will collapse and be overproofed, meaning it will be over-fermented. It’s kind of like sourdough; you want it at its peak activity and not after it has fallen.

In the case of bread with a simple recipe containing water, flour, sourdough, and salt: we mix the flour and water, mix again, then let it rest for 10 to 20 minutes. Next, we add the sourdough and salt and then knead.

This technique of delaying the addition of salt to the dough is mainly used in the basic bread recipe.

Therefore, although it takes a little more time, I highly recommend going through the autolyse step when making your bread.

Nous avons parlé autolyse dans mon guide étape par étape pour faire son pain au levain. L’autolyse consiste en l’ajout d’eau et de farine dans un premier temps, afin que les enzymes présentes dans la farine soient activées et commencernt à décomposer les amidons et protéines.

Cette méthode a été développée par M. Raymond Calvel et contribue à améliorer l’extensibilité de la pâte et la formation du gluten. De plus, elle permet de diminuer le temps de pétrissage, améliore le goût, le volume et la durée de conservation du pain, etc.

Vous pouvez aller jusqu’à 2 heures d’autolyse si vous mettez le mélange directement au réfrigérateur. Le but est de trouver le juste milieu pour sa pâte parce que si on laisse reposer trop longtemps, à tout moment de la recette, la pâte retombera et sera « overproofed », c’est-à-dire qu’elle sera trop fermentée. C’est peu comme le levain, on le veut à pic d’activité et pas après qu’il soit retombé.

Dans le cas du pain avec une recette simple contenant de l’eau, de la farine, du levain et du sel : on mélange la farine et l’eau, on mélange puis on laisse reposer 10 à 20 minutes. Ensuite on ajoute le levain et le sel puis on pétrie.

Cette technique d’introduction retardée du sel dans la pâte s’applique surtout à la recette du pain de base.

Par conséquent, bien que cela prenne un peu plus de temps, je recommande grandement de passer par l’étape d’autolyse pour réaliser votre pain.