Les ingrédients en France et aux États-Unis

Je suis Française de naissance, j’habite aux Etats-Unis parce que c’est là que j’ai établi ma famille. J’ai décidé d’écrire ce blog en français et de ce fait, de ne pas nécessairement m’adresser à la population anglophone. Étant aux États-Unis je n’ai pas accès aux mêmes ingrédients que vous trouverez en Europe et donc, certaines recettes que vous réaliserez n’auront peut-être pas toujours le même rendu que les miennes.

Je vous recommande grandement de lire cet article une fois avant de réaliser des recettes sur mon blog. Pour faciliter la lecture et la compréhension, j’utilise ci-dessous des termes en anglais et français. Cet article est utile que vous soyez en France, aux Etats-Unis, en Belgique, au Canada, etc.

Je vous dis ce que j’utilise à l’heure d’aujourd’hui parce que nous habitons actuellement en Géorgie et ce sont les farines auxquelles j’ai accès maintenant. Vous pouvez trouver mieux, j’en suis certaine, tout comme vous pouvez trouver moins bien en termes de qualité. Dans tous les cas, faites ce que vous pouvez avec ce que vous avez ! Comme je dis toujours, il est difficile de rater son levain.

Les unités de mesure, on va en parler tout de suite parce que je préfère peser les ingrédients. Je sais…aux Etats-Unis on a les measuring cups et les measuring spoons, mais sincèrement la fluctuation de poids selon la façon dont vous remplissez la cup de farine est trop importante. Alors premier investissement (qui n’a pas besoin d’être énorme), que vous soyez en France ou aux Etats-Unis : achetez une balance. Moi j’ai une petite balance achetée sur amazon il y a plusieurs années et elle fonctionne toujours aussi bien. J’utilise tout de même les measuring cups et spoons mais c’est pour transvaser les ingrédients parce que c’est pratique pour mettre la farine du paquet dans le saladier par exemple.

 Bonne lecture !

Les poudres à lever (the leavening agents)

Elles sont utilisées dans certaines recettes, quand on utilise le reste de levain « sourdough discard », actif non à pic ou alors même du levain actif mais sans l’utiliser son action pour faire lever la pâte.

Aux Etats-Unis, nous avons accès à ce qu’on appelle Baking Powder et Baking Soda. En France, vous utiliserez de la levure chimique.

Ensuite, pour substituer le baking soda (bicarbonate de sodium), en France vous utiliserez du bicarbonate alimentaire en quantités équivalentes.

Au moment où je rédige cet article :

• Le baking powder de la marque que j’utilise est composé de « sodium acid pyrophosphate, sodium bicarbonate, cornstarch et monocalcium phosphate ».
• La levure chimique de la marque alsa est un sachet de 11 g, composée de disphosphates, carbonates de sodium et amidon de maïs.
• La levure chimique bio de leclerc est un sachet de « poudre à lever bio » de 7g, composé de E336 (tartrate de potassium), E500 (carbonate de sodium) et amidon de blé.
• La levure chimique vahiné est un sachet de 11 g, composé de diphosphate disodique (46%), bicarbonate de sodium (33%) et amidon de blé (21%).
• La levure chimique de auchan est un sachet de 11 g, composé de diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, amidon de blé.

En général, il est indiqué d’utiliser un sachet de 11 g de levure pour 500 g de farine maximum. Le sachet de 7g est indiqué pour 250 g de farine.

La crème de tartare (cream of tartar) est un produit naturel de la fermentation du jus de raisin et est aussi utilisé comme agent levant.

Vous comprenez maintenant la complexité d’adaptation des recettes. Ça ne sera jamais exacte, d’autant plus que nous ne connaissons pas toujours les proportions de chaque constituant des mélanges de poudre.

J’ai basé mes recettes sur certains pourcentages et teste le résultat en comparaison entre baking powder et poudre à lever bio de leclerc.

Les sucres (the sugars)

Actuellement, dans la plupart des mes recettes, j’utilise les sucres : organic brown sugar (cane sugar) et organic cane sugar. Je n’utilise que très rarement du sucre blanc, toutes mes recettes sont testées avec du cane sugar.

Là encore, les équivalences sont floues et je vous invite à tester et trouver ce que vous aimez.

En règle général lorsque je dis « sucre » sur une recette, j’utilise du « cane sugar » et vous pouvez utiliser du sucre blanc ou du sucre roux.

Lorsque j’utilise du « brown sugar », vous pouvez utiliser du « light or dark brown sugar » (certains magasins aux États-Unis vendent les deux) ou en France du sucre vergeoise.

Sincèrement, expérimentez et faites avec ce que vous avez sous la main, etc.

Pour être clair, parce que ce n’est pas simple :

• La vergeoise est issue de la betterave
• La cassonade est issue de la canne à sucre

Selon que vous vous trouvez en Belgique, dans le Nord de la France ou ailleurs en France, un même produit aura différents noms. Je vous invite à lire cet article rapide sur le site de France 3, très instructif.

Le « cane sugar » que j’utilise ressemble à du sucre blanc à grain un peu plus gros et de couleur caramel clair. Certaines régions l’appelleraient « sucre roux » en France.

Le brown sugar que j’utilise a une couleur claire (plutôt proche du light brown sugar aux États-Unis mais le sachet que j’utilise ne fait pas de disctinction entre light et dark) et a une texture un peu collante comme ce qu’on appelle la cassonade dans certaines régions de France.

Lorsque j’utilise du coconut sugar (sucre de noix de coco), vous pouvez utiliser du « light » ou « dark ».

Peu importe la façon dont ça s’appelle chez vous, trouvez le sucre qui correspond en termes de texture ! Donc je vous mets des photographies.

J’utilise aussi beaucoup de miel (unfiltered and raw) et du maple sugar et maple syrup, du sucre d’érable et du sirop d’érable. Faites attention à bien acheter du véritable sirop d’érable et non pas les faux sirops.

Les huiles (the oils)

Dans mes recettes j’utilise généralement du beurre ou de l’huile de noix de coco (de préférence non raffinée et pressée à froid – unrefined and cold pressed).

Il m’arrive aussi d’utiliser de l’huile d’olive, auquel cas je privilégie l’huile pressée à froid (cold pressed).