Pain au levain : farine de pain et farine de seigle
Cette recette va devenir votre nouvelle recette de pain préféré! J'adore ce mélange avec un peu de seigle pour obtenir un pain croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Pour 1 miche de pain
Ingrédients
Préparation d'un levain fille au seigle (total : 100 g)
- 10 g de levain mère
- 40 g de farine de pain
- 10 g de farine de seigle
- 40 ml d'eau minérale ou filtrée
Préparation du pain
- 100 g de farine de seigle
- 400 g de farine de pain
- 310 ml d'eau
- 100 g de levain (actif)
- 10 g de sel
Instructions
Préparation du levain fille (100 g)
- Dans un pot en verre : ajouter le levain mère, la farine pour pain, la farine de seigle et l'eau. Mélanger. Puis laisser pousser à température ambiante.Le temps que cela prendra dépend de la chaleur de votre cuisine, de l'activité du levain mère, etc. Comptez plusieurs heures d'attente.10 g de levain mère , 40 g de farine de pain, 10 g de farine de seigle , 40 ml d'eau minérale ou filtrée
Préparation du pain
- Autolyse : mélanger l'eau et les farines. Couvrir et attendre 20 minutes à température ambiante.100 g de farine de seigle, 400 g de farine de pain, 310 ml d'eau
- Ajouter le levain et le sel puis pétrir pour bien incorporer. Couvrir et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.10 g de sel , 100 g de levain (actif)
- Sur 2 heures, réaliser 4 pétrissages selon la méthode "tire et plie" (stretch and fold) avec 30 minutes de repos entre chaque pétrissage.
- Couvrir puis laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Pré-forme : étaler la pâte délicatement avec les doigts pour former un carré. Tirer sur le tiers supérieur de la pâte et le replier sur le tiers du milieu. Puis tirer sur le tiers inférieur et le replier sur le milieu. Puis retourner la pâte pour que le plie se retrouve au dessous (au contact du plan de travail) et que le côté lisse se retrouve au dessus (face à soi). Couvrir d'une serviette et laisser reposer 20-30 minutes.
- Forme : on crée la tension finale sur le pâte. Etirer la pâte en carré puis replier les quatre coins au centre. Retourner le pli sur le plan de travail puis pousser et tourner la pâte avec les deux mains pour créer une forme ronde et de la tension dans la pâte. S'arrêter avant que la pâte ne casse, on veut une surface lisse mais pas appliquer trop de pression au point ou la pâte craque.Note : pour former un bâtard plutôt qu'une boule, on replie le carré en rectangle en rejoignant deux côtés vers le centre puis on roule le rectangle en boudin.
- Fariner le banneton en osier (avec ou sans le coton, selon que vous voulez voir les marques du banneton ou non sur la pâte).
- Déposer la boule de pâte dans le banneton, côté lisse en bas. On peut pincer la pâte si besoin pour bien refermer le pli (du côté face à nous, non lisse). Ensuite, couvrir et placer le banneton au réfrigérateur toute la nuit (12 à 15 heures).
- Préchauffer le four à 450°F ou 230°C pendant 30-45 minutes.
- Marquer le pain : fariner le dessus de la pâte et faire une entaille à 45° profonde avec une lame de rasoir. Vous pouvez mettre le pain dans un banneton en osier quelques minutes au congélateur pour faciliter la création des entailles au rasoir.
- Cuire : 20 minutes avec cloche fermée puis 10-15 minutes sans couvercle. Jusqu'à ce que le pain soit doré.
- Laisser refroidir complètement avant de découper.
À titre informatif (approximation pour un pain entier) : Calories : ~1 520 kcal, Lipides totaux : ~5 g (Gras saturés : ~0,6 g, Gras polyinsaturés : ~1,3 g, Gras monoinsaturés : ~1,1 g, Gras trans : 0 g), Cholestérol : 0 mg, Sodium : ~1 960 mg, Potassium : ~480 mg, Glucides totaux : ~310 g (Fibres : ~16 g, Sucres : ~4 g), Protéines : ~45 g, Vitamine A : 0 UI, Vitamine C : 0 mg, Calcium : ~70 mg, Fer : ~7 mg.