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In this article, I talk to you about tests carried out on sourdough starter and sourdough. I provide these terms so that you understand everything if you ever come across these terms in your readings. However, I mainly advise you to be attentive and observe your dough. I recommend learning through practice, and experience will come. There will be failures, certainly, but also many successes.
1. The bulk fermentation test
When using active sourdough for its dough-leavening properties: you will often see in the recipes that I mention “fermentation,” or “let the dough rest until it doubles in size.” In this case no baking powder, baking soda, or commercial yeast is added.
The dough will double in size, and this will take more or less time depending on the amount of starter in the dough and the ambient temperature of the room where your bowl is.
Over time, you’ll judge by eye. There’s no need to stress; you can get good results without being in front of your dough all day. The key is to give it time to rise, without forgetting about it (and letting it over-ferment).
Enriched dough, before fermentation
Enriched dough, after fermentation
This is not exactly a test in itself. The idea is to observe the dough rising during fermentation. Generally, after mixing all the ingredients, let the dough rest during bulk fermentation: usually between 4 to 8 hours at room temperature. The dough should double in size. To check, you can mark the dough at the surface or use a graduated container to measure the volume expansion. This type of container is commonly used for making bread. Personally, I like to use a large glass mixing bowl.
If the dough hasn’t doubled in size, the fermentation is not finished or is too slow. If it’s been 6 hours and nothing is happening, try placing your dough in a warmer spot. Sometimes, the dough ferments without doubling in size, but in that case, it becomes lighter and slightly airy in appearance.
2. The floating test
I am giving you this test for informational purposes if you come across this term during your sourdough research. Personally, I have never done it, even at the beginning of my sourdough learning.
This test involves dropping a small portion of sourdough starter into a glass of water. If it floats, this indicates that the starter is well-fermented and ready to be used for making bread. If it sinks, the starter is not yet active enough.
In my opinion, if you watch your dough rise, you will be able to make good bread even without doing this test.
3. The finger test or poke test
The finger test is used to check if the dough has fermented enough and is ready for the next step, whether shaping or baking. This test allows you to assess the level of fermentation and the strength of the dough.
It can be done after the first fermentation of the dough in a sourdough bread recipe, for example. It can also be useful just before baking, after the second fermentation, to check if the dough is ready to be put in the oven or if it still needs to rise a little.
This test is based on the elasticity and gas retention of the dough. A well-fermented dough will hold its air bubbles without deflating too quickly when you press on it. If it is under-fermented, the dough will still be tight and resistant to the touch, while an over-fermented dough will lose its structure and will not spring back.
The idea is to lightly press down on the dough with your finger, about 1 to 2 cm deep. The goal is to do it gently without deflating the dough too much.
- If the dough slowly bounces back or doesn’t bounce back at all: it is ready. It has risen well, fermentation has taken place properly, and the dough is airy with many gas bubbles.
- If the dough springs back quickly: it hasn’t fermented enough yet. It needs to rest a bit longer so that the yeasts and bacteria can do their work.
- If the dough doesn’t bounce back at all (it remains indented): this can be a sign of over-fermentation. The dough has risen for too long and may lose its structure, which can affect the texture of the final bread.
The result on the dough can vary depending on the ambient temperature and humidity, as well as the dough’s hydration level. It takes practice to recognize the texture and feel of a well-fermented dough.
Moreover, from a visual point of view, a dough that is under-fermented will generally stick to the fingers when touched. A well-fermented dough will have bubbles on its surface and will not stick, it will come off the sides easily. An over-fermented dough will be loose and difficult to shape, it will collapse easily and be hard to handle.
4. The windowpane test
This test is used to assess the quality of sourdough fermentation by observing its elasticity and its ability to hold the air needed to give the bread its airy, holey texture. It is an indicator of gluten development in the dough.
On utililse ce test pour évaluer la qualité de la fermentation de la pâte au levain en observant son élasticité et sa capacité à contenir l’air nécessaire pour donner au pain sa texture aérée et alvéolée. C’est un indicateur du développement du gluten dans la pâte.
To put it simply, we are going to stretch the dough to observe the formation of the gluten network. To perform this test, I recommend using a corner of the dough instead of taking a piece and tearing it off. You will stretch the corner slowly until a thin membrane forms; this is the window.
If the dough can be stretched without tearing, it means it has a good gluten structure and a good capacity to hold air, indicating that fermentation is optimal. If it tears easily, it shows that the gluten is not well formed or that fermentation is insufficient.
5. The smell test
The smell of the sourdough can give an indication of its health. A mature sourdough has a slightly tangy and pleasant smell. An unpleasant odor may indicate a fermentation problem.
We don’t always think about it, but smelling your sourdough is something to do from time to time, especially if you’re just starting out.
A healthy sourdough starter should have a pleasant, slightly tangy smell, but not too strong. If the smell is unpleasant, or if it resembles vinegar or acetone, it may indicate contamination or a starter that has fermented for too long. You might find yourself in this situation: you haven’t refreshed your starter in a while, you take it out of the fridge and you smell it… the odor is too strong, like vinegar. In this case, the best thing to do is to take a small portion and refresh it once, twice, or even three times before using it. In such a scenario, observe your starter closely—its appearance, its ability to double in volume after being fed… just to make sure everything is going well.
And that’s it for these 5 tests, but there are others as well.
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Dans cet article, je vous parle de tests réalisés concernant le levain et la pâte au levain. Je vous donne ces termes afin que vous compreniez tout si jamais vous retrouveriez ces termes au fils de vos lectures. Cependant, je ne vous conseille d’être surtout attentifs et d’observer votre pâte. Je vous conseille d’apprendre par la pratique et l’expérience viendra. Il y aura des ratés, c’est certain, mais aussi beaucoup de succès.
1. Le test de la levée (Bulk fermentation test)
Lorsqu’on utilise le levain actif pour ses propriétés de levée de la pâte : vous verrez souvent dans les recettes que je parle de “fermentation”, ou encore de “laisser resposer jusqu’à ce que la pâte double de volume”. Dans ce cas, il n’y a pas d’ajout de levure chimique, baking powder, baking soda ou encore de levure commerciale.
La pâte va doubler de volume et cela prendra plus ou moins de temps selon la quantité de levain dans la pâte et la temperature ambiante de la pièce dans laquelle se trouve votre saladier.
Avec le temps, vous jugerez à l’oeil. Il n’y pas de quoi stresser, vous pouvez avoir de bons résultats sans être devant votre pâte toute la journée. Le tout c’est de lui laisser le temps de pousser et sans non plus l’oublier (et qu’elle soit trop fermentée).
Pâte enrichie, avant fermentation
Pâte enrichie, après fermentation
Ce n’est pas exactement un test en soi. Le principe est d’observer la levée de la pâte pendant la fermentation. En général, après avoir mélangé tous les ingrédients, laissez la pâte reposer pendant la fermentation en masse (bulk fermentation) : généralement entre 4 à 8 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour vérifier, vous pouvez marquer la pâte au niveau de la surface ou utiliser un récipient gradué pour mesurer l’expansion du volume. On utilise fréquemment ce type de récipient pour faire du pain. Personnellement, j’aime utiliser un grand saladier en verre.
Si la pâte n’a pas doublé de volume, la fermentation n’est pas terminée ou trop lente. Si cela fait 6 heures et rien ne se passe, essayez de placer votre pâte dans un endroit plus chaud. Des fois, la pâte fermente sans doubler de volume mais dans ce cas elle devient plus légère et un peu aérée en aspect.
2. Le test de la flottabilité (Floating test)
Je vous donne ce test à titre indicatif si vous voyez ce terme au cours de vos recherches sur le levain. Personellement, je ne l’ai jamais fait, même au début de mon apprentissage du levain.
Ce test consiste à plonger une petite portion de pâte de levain dans un verre d’eau. Si elle flotte, cela indique que le levain est bien fermenté et prêt à être utilisé pour la préparation du pain. Si elle coule, le levain n’est pas encore assez actif.
Selon moi, si vous observez la levée de votre pâte, vous serez capables d’avoir un bon pain même sans réaliser ce test.
3. Le test du doigt (Finger test or poke test)
Le test du doigt est utilisé pour vérifier si la pâte a suffisamment fermenté et si elle est prête pour l’étape suivante, qu’il s’agisse du façonnage ou de la cuisson. Ce test permet d’évaluer le degré de fermentation et la force de la pâte.
Il peut être réalisé après la première fermentation du pâton dans la recette du pain au levain par exemple. Il peut également être utile juste avant la cuisson, après la seconde fermentation, pour vérifier si la pâte est prête à être mise au four ou si elle doit encore lever un peu.
Ce test repose sur l’élasticité et la rétention des gaz dans la pâte. Une pâte qui a bien fermenté conservera ses bulles d’air sans se dégonfler trop rapidement lorsque vous y appuyez. Si elle est sous-fermentée, la pâte sera encore serrée et résistante au toucher, tandis qu’une pâte trop fermentée perdra sa structure et ne rebondira pas.
Le principe est d’appuyer légèrement sur la pâte, avec votre doigt, environ 1 à 2 cm de profondeur. L’idée est de le faire doucement sans trop dégonfler la pâte.
- Si la pâte rebondit lentement ou ne rebondit pas du tout : elle est prête. Elle a bien levé, la fermentation a bien eu lieu et la pâte est aérée avec de nombreuses bulles de gaz.
- Si la pâte rebondit rapidement : elle n’a pas encore assez fermenté. Elle doit encore reposer un peu pour que les levures et bactéries accomplissent leur travail.
- Si la pâte ne rebondit pas du tout (elle reste marquée) : cela peut être un signe de sur-fermentation. La pâte a levé trop longtemps et peut perdre sa structure, ce qui risque d’affecter la texture du pain final.
Le résultat sur la pâte peut varier en fonction de la température et de l’humidité ambiantes, ainsi que du taux d’hydratation de la pâte. Cela nécessite de la pratique pour reconnaître la texture et la sensation d’une pâte bien fermentée.
De plus, d’un point de vu visuel, une pâte trop peu fermentée collera généralement aux doigts lors du toucher. Une pâte bien fermentée présentera des bulles à sa surface et ne collera pas, elle se décollera des parois facilement. Une pâte trop fermentée sera peu ferme et difficile à mettre en forme, elle retombera facilement et sera difficile à tenir.
4. Le test de la fenêtre ou test de la membrane (Windowpane test)
On utilise ce test pour évaluer la qualité de la fermentation de la pâte au levain en observant son élasticité et sa capacité à contenir l’air nécessaire pour donner au pain sa texture aérée et alvéolée. C’est un indicateur du développement du gluten dans la pâte.
Pour faire simple, on va étirer la pâte pour observer la formation du réseau glutineux. Pour réaliser ce test, je recommande d’utiliser un coin de la pâte au lieu de prélever un morceau et de l’arracher. Vous allez étirer le coin lentement jusqu’à ce qu’une membrane fine se forme, c’est la fenêtre.
Si la pâte peut être étirée sans se déchirer, cela signifie qu’elle a une bonne structure de gluten et une bonne capacité à retenir l’air, indiquant que la fermentation est optimale. Si elle se déchire facilement, cela montre que le gluten n’est pas bien formé ou que la fermentation est insuffisante.
5. Le test de l’odeur du levain (Smell test)
L’odeur du levain peut donner une indication sur son état de santé. Un levain mature a une odeur légèrement acidulée et agréable. Une odeur désagréable peut indiquer un problème de fermentation.
On n’y pense pas toujours mais sentir son levain est à faire de temps en temps surtout si vous débutez.
Un levain sain devrait avoir une odeur agréable, légèrement acidulée mais pas trop forte. Si l’odeur est désagréable, ou si elle ressemble à celle du vinaigre ou de l’acétone, cela peut indiquer une contamination ou un levain qui a fermenté trop longtemps. Vous pouvez vous retrouver dans cette situation : vous n’avez pas rafraîchi votre levain depuis longtemps, vous le sortez du réfrigérateur et vous le sentez… l’odeur est trop forte, comme du vinaigre. Dans ce cas le mieux à faire est d’en prélever un petit peu et de le rafraîchir, une voire trios fois, avant de l’utiliser. Dans un tel cas de figure, observez votre levain attentivement, son apparence, sa capacité à doubler de volume après l’avoir nourri… juste pour être sûr que tout se passe bien.
Et voilà pour ces 5 tests mais il existe cependant d’autres.
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