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Using sourdough is simple, you take it out of the refrigerator the day before use. It’s all a matter of organization and time management.
Keep in mind the temperature of your room. When it’s hot, I refresh my sourdough in the late afternoon or even in the evening so that it’s at its peak the next morning. In winter, since it’s cold, I feed it the morning before to use it the following morning.
There are recipes that require a starter at its peak and recipes for which it doesn’t matter (whether at its peak or fallen, in English we refer to it as “discard” when it has fallen). For this second type of recipe, baking soda and/or baking powder are generally used (a small note to mention that “baking powder” is not exactly equivalent to baking powder in terms of composition). In any case, I do not recommend using a starter that has completely fallen as it will be very sour. When I refer to sourdough leftover in recipes (“sourdough discard”), I mean the starter between the time it has reached its peak and the time it has completely fallen.
Below, you will find a small diagram to help you understand.
I want to make a recipe, how should I proceed?
There are several ways to go about it. Either you feed it generously by sight, or you make sure to add enough flour to have enough starter (according to the amount required in the recipe you plan to make). In any case, I always recommend making a little more than the recipe calls for, to account for losses (sticking to the sides, sticking to the spatula, etc.) and to keep some in your jar.
First option: use precise quantities
You continue to feed your sourdough starter strictly at a 1:1 ratio. This ensures the starter is hydrated at 100% (or you adjust the ratio to achieve the desired hydration level).
For example, you take (or remove) 15 grams of sourdough starter and add 50 grams of flour and 50 grams of water. Personally, I like and use a slightly less liquid starter texture. If you want a slightly less liquid texture, I recommend feeding your starter with 50 g of flour and 40 ml of water (but the hydration rate will no longer be 100% exact). Otherwise, for everyday cooking, I personally use method 2 below.
Second option: use approximate amounts and rely on the texture
I add flour to my sourdough starter jar, then I add water and stir little by little to get the consistency I like (a soft, shiny, and wet dough but not liquid). I never mix too much; with the waiting time, the activity of the starter will take over and cover the whole jar.
TIPS
- Be careful to have a pot that is big enough! If you feed your sourdough a lot because you want to make many recipes or want to be sure you have enough starter, remember that it will double or triple in volume and might overflow everywhere!
- Once refreshed, cover the sourdough without sealing the pot, until ready to use. You can use a paper towel with a rubber band to hold it in place, or a lid placed on top but not closed, for example.
- Always feed your starter more than the amount of starter in the pot (for example, if you put 20 grams in the fridge, you’ll need to feed the starter with at least 30 grams of flour and 30 grams of water).
- It has been reported that if you stir the starter again 30-45 minutes after feeding, it will grow even more.
How do you determine how much flour and water to put in your starter to have enough for your specific recipe?
- For example, you want to use 100 g of sourdough starter. You have 50 g in your jar. So you need to feed it enough to have some for the recipe and to keep some in your jar. By keeping a hydration rate of 100%, that means you need to add 50 g of flour and 50 g of water to your jar. This will give you 100 g of starter and 50 g for your jar. However, considering losses (starter sticking to the spatula, etc.), I recommend making 10 to 20 g extra.
- By eye with experience, of course, if you do it this way it will only be approximate. But for home cooking, with the kids, for everyday use, it’s enough and easy!
Sourdough can be used to make bread, pastries, viennoiseries, pasta, pizza, etc.
REMINDER
- You can absolutely have several starters in your refrigerator!
- You will develop the ability to adapt to your own starter and you will learn through practice, in your kitchen, with your conditions and your flour!
After use, I put my sourdough starter in its sealed jar in the refrigerator until the next use. I leave very little starter in the jar. It is recommended not to seal the jar, especially if you have a lot in it because the jar might explode. Personally, I have never had this problem with the small amounts I keep.
If you use your starter every day, you can leave it on your countertop at room temperature.
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Pour utiliser le levain c’est simple, vous sortez le levain du réfrigérateur la veille de l’utilisation. Tout est question d’organisation et de management du temps.
Garder à l’esprit la température de votre pièce. Quand il fait chaud, je rafraîchis mon levain en fin d’après-midi voire en soirée pour qu’il soit à pic le lendemain matin. En hiver, comme il fait froid, je le nourris la veille au matin pour l’utiliser le lendemain au matin.
Il y a des recettes qui nécessitent un levain à pic et des recettes pour lesquelles cela n’a pas d’importance (à pic ou redescendu, en anglais on parle de « discard » quand il est redescendu, sur ce blog j’ai décidé de traduire cela par le terme « reste de levain »). Pour ce deuxième type de recette, on utilise généralement du bicarbonate alimentaire (baking soda) et/ou de la levure chimique (baking powder, petite note pour dire que le « baking powder » n’est pas l’exact équivalent de la levure chimique en termes de composition). Quoi qu’il en soit, je ne conseille pas d’utiliser un levain qui est complètement redescendu car il sera très acide. Quand je parle de reste de levain dans les recettes (« sourdough discard »), je parle du levain entre le moment où il a atteint son pic et le moment où il est totalement resdescendu.
Ci-dessous, vous trouverez un petit schéma pour vous aider à bien comprendre.
Je veux réaliser une recette, comment procéder ?
Il existe plusieurs façons de procéder. Soit vous le nourrissez assez à vue d’œil, soit vous vous assurez d’ajouter assez de farine pour avoir assez de levain (selon la quantité demandée dans la recette que vous prévoyez de faire). Dans tous les cas, je recommande toujours d’en faire un peu plus que ce que la recette demande, pour prendre en compte les pertes (colle aux parois, colle à la spatule, etc.) et pour en garder dans votre pot.
Première option: utiliser des quantités précises
Vous continuez de nourrir votre levain strictement à des proportions 1 :1. Vous assurez alors une hydratation à 100% du levain (ou vous changez le ratio pour obtenir le taux d’hydratation désiré)
Par exemple, vous avez (ou prélevez) 15 grammes de levain et vous ajoutez 50 grammes de farine et 50 grammes d’eau. Personnellement, j’aime et utilise une texture un peu moins liquide de levain. Si vous voulez une texture un peu moins liquide, je vous conseille de nourrir votre levain avec 50 gde farine et 40 mld’eau (mais le taux d’hydratation ne sera plus de 100% absolu). Ou sinon, personnellement pour la cuisine de tous les jours, j’utilise la méthode 2 ci-dessous.
Deuxième option : utiliser des quantités approximatives et se fier à la texture
J’ajoute de la farine à mon pot de levain puis j’ajoute de l’eau et remue petit à petit pour avoir cette consistance qui me plait (une pâte souple, brillante et mouillée mais pas liquide). Je ne mélange jamais trop, avec le temps d’attente, l’activité du levain prendra le dessus et recouvrira tout mon pot.
CONSEILS
- Attention à avoir un pot assez gros ! Si vous nourrissez beaucoup votre levain parce que vous voulez faire beaucoup de recettes ou vous voulez être sûr que vous avez assez de levain, rappelez-vous qu’il va doubler ou tripler de volume et il risque de dégouliner de tous les côtés !
- Une fois rafraîchi, couvrir le levain sans fermer le pot, jusqu’à utilisation. Vous pouvez utiliser une feuille d’essui-tout avec un élastique pour la tenir en place, ou un couvercle posé mais non fermé par exemple.
- Toujours nourrir votre levain plus que la quantité de levain dans le pot (exemple, vous mettez 20 grammes au réfrigérateur, il vous faudra nourrir le levain d’au moins 30 grammes de farine et 30 grammes d’eau).
- Il a été reporté que si vous re-mélangez le levain 30-45 minutes après l’avoir nourri, il grandira encore plus.
Comment déterminer combien de farine et d’eau mettre dans son levain pour en avoir assez pour sa recette spécifique ?
- Par exemple, vous voulez utiliser 100 g de levain. Il y en a 50 g dans votre bocal. Donc vous devez le nourrir assez pour en avoir pour la recette et pour en garder dans votre bocal. En disant que nous gardons un taux d’hydratation de 100%, cela veut dire qu’il vous faut ajouter 50 g de farine et 50 g d’eau à votre bocal. Cela vous donnera 100 g de levain et 50 g pour votre pot. Toutefois, en considérant les pertes (levain qui colle sur la spatule, etc.), je conseille d’en faire 10 à 20 g de plus.
- A vue d’œil avec l’expérience, bien sûr, si vous faites cela ça ne sera qu’approximatif. Mais pour de la cuisine à la maison, avec les enfants, de tous les jours, c’est suffisant et facile !
Le levain peut être utilisé pour faire du pain, des pâtisseries, des viennoiseries, des pâtes, des pizzas, etc.
RAPPEL
- Vous pouvez tout à faire avoir plusieurs levains dans votre réfrigérateur !
- Vous allez développer une capacité à vous adapter à votre propre levain et vous apprendrez avec la pratique, dans votre cuisine, avec vos conditions et votre farine !
Après utilisation, je mets mon levain dans son pot scellé au réfrigérateur jusqu’à la prochaine utilisation. Je laisse très peu de levain dans le pot. Il est recommandé de ne pas sceller son bocal. Surtout si vous en avez beaucoup dedans car il est possible que le bocal explose. Personellement, je n’ai jamais eu ce soucis avec les petites quantités que je garde.
Si vous utilisez votre levain tous les jours, vous pouvez le laisser sur votre comptoir à température ambiante.
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Bonjour,
j’ai fait du levain maison bien réussi mais j’ai raté mon pain, il n’a pas levé, comment je dois utiliser le levain ? quel quantité pour une recette ?
Merci de votre réponse.
Bonjour Mireille, je vous conseille de chercher « pain » sur le blog, vous trouverez un guide complet avec explications pour réaliser un pain ainsi que plusieurs recettes. Dans chaque recette, se référer aux ingrédients, à coté de « levain », je donne des indications les quantités et l’activité nécessaire.
Great guide! Very detailed! Loved it!
Thanks for all the tips! I’m fairly new to sourdough so this helps a lot. Thanks!