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Why does my dough rise quickly? Why does my dough rise slowly? What happens if I add salt? What happens if I add sugar? In this article, I briefly present several factors that influence the rising of your sourdough.
Below, I will detail these parameters that influence the rising of your sourdough and the activity of the starter itself.
The Sourdough starter
The amount of sourdough in the dough, its activity, and its hydration level: the more sourdough there is, the faster the dough will rise.
The type of flour
Dough rises faster with whole wheat flour or the addition of rye flour compared to using all-purpose white flour. The protein content also affects how the dough rises.
The temperature
The temperature of the kitchen affects the speed of sourdough growth and dough rising. An ideal temperature is around 25°C / 77 °F. Sometimes, it is better to put the dough in the refrigerator for a long, slow fermentation to develop the flavors of the dough.
The salt
Salt strengthens the gluten network and slows down the action of microorganisms.
The water
We prefer mineral or filtered water, especially free of chlorine. In addition, the amount of water will affect how the dough rises.
The sugar
In small amounts, it stimulates the activity of bacteria and yeast, but in large amounts, sugar decreases their activity. The more active they are, the faster the dough will rise.
The rest time
Indeed, we want to wait long enough for the dough to rest and double in size. But you need to find the right balance and not let your dough rest too long (overproof). If that happens, the dough won’t hold its shape and the result for a loaf of bread won’t be optimal.
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Ci-dessous, je vous détaille ces paramètres qui influencent la levée de votre pâte au levain et l’activitédu levain lui-même.
Le levain
La quantité de levain dans la pâte, son activité et son taux d’hydratation : plus il y a de levain, plus la pâte lèvera rapidement.
Le type de farine
Une pâte lève plus rapidement avec de la farine complète ou l’ajout de farine de seigle en comparaison à l’utilisation de farine blanche tout usage. La quantité de protéines joue aussi sur la levée de la pâte.
La température
La température de la cuisine influence la rapidité de croissance du levain et de levée de la pâte. Une température idéale est d’environ 25°C / 77 °F. Des fois, il est préférable de mettre la pâte au réfrigérateur pour une fermentation longue et lente afin de développer les saveurs de la pâte.
Le sel
Le sel renforce le réseau glutineux et ralentit l’action des microorganismes.
L’eau
On préfère une eau minérale ou filtrée, surtout exempte de chlore. De plus, la quantité d’eau jouera sur la levée de la pâte.
Le sucre
En faible quantité, il stimule l’activité des bactéries et levures, mais en grande quantité le sucre diminue leur activité. Plus leur activité est importante plus la pâte lèvera rapidement.
Le temps de repos
Effectivement, on veut attendre assez de temps pour que la pâte puisse reposer et doubler de volume. Mais il faut trouver la balance juste et ne pas laisser sa pâte trop reposer (« overproof » en anglais). Si cela est le cas, la pâte ne tiendra plus sa forme et le résultat pour une miche de pain ne sera pas optimal.
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