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First of all, welcome! You decided to jump into the sourdough adventure, but what is a sourdough starter?
You’ll see—it’s very rewarding to learn how to cook and maintain your sourdough starter! Soon, you’ll be enjoying delicious dishes that are also easier to digest. There are so many things you can make with sourdough, not just bread!
Sourdough starter is the result of a fermentation process
Sourdough is a fermentation product. It is the result of a mixture of water and flour, activating the enzymes, lactic acid bacteria, and yeasts present in the flour: this creates a symbiotic environment. Simply put, the lactic acid bacteria and enzymes « break down » the complex sugars in the flour into simple sugars.
These simple sugars feed the yeasts, which then produce ethanol and carbon dioxide. This helps the development of the gluten network and the rise (« leavening ») of the dough. The lactic acid bacteria feed on maltose and secrete lactic acid and acetic acid, as well as aromatic compounds and potentially ethanol and carbon dioxide. We are talking here about a multitude of bacteria and yeasts, not just a single species!
This fermentation also gives all its flavor to breads and pastries. But the environment in the starter must not become too acidic. Otherwise, it results in a very sour smell and often indicates that it is time to ‘feed’ the bacteria and yeasts.
The flour
Flour is the food for the fermentation agents in the sourdough. The endosperm of the wheat grain mainly contains starch. This starch needs to be « broken down » before being ingested by humans (it’s not mandatory, but it’s better for digestion). This is possible by adding water. Water activates amylase (an enzyme), which then breaks down starch complexes into simple sugar molecules. This sugar will be digested by bacteria and yeasts, leading to the formation of carbon dioxide and alcohol, as explained previously.
The type of flour used, as well as the growing conditions of the wheat, affect the amount of amylases present in the flour (wheat naturally contains amylases). Simply put, the more amylases there are, the more simple sugars are formed, and the more important and faster the activity of the starter will be.
The temperature of the room where your sourdough is, as well as the acidity of the sourdough, will lower the pH of the dough (this is the term given to the dough that has been kneaded and shaped for baking) which acts as a mold inhibitor. This explains why sourdough bread does not mold quickly (at least not as quickly as other types of bread).
It is generally said that wheat in Europe produces a sourdough that is sweeter, whereas in the United States, sourdough is more acidic (« sour, » hence the name « sourdough »!). It also seems that flour in Europe absorbs more water than flour in the United States, so the recipes provided always need to be adapted to your own ingredients.
The bacteria and yeasts present in sourdough consume the nutrients provided by the flour, which is why it is crucial to properly feed your sourdough, as I explain here.
The water
It is important to use mineral water or filtered water. Tap water contains too many chemicals that could affect the bacteria and yeasts. Chlorine should be avoided, as it kills bacteria but we need the good bacteria in our sourdough!
I would also add that it is better to use water at room temperature, not too hot and not too cold (we want to keep our colonies of bacteria and yeasts alive).
The environment
This contributes as to why it is important to learn through ‘trial and error,’ as they say in the USA; you will learn through experience what works for you and your sourdough in your environment.
Avoid using antibacterial sprays around the sourdough. Yeasts are everywhere in our environment: in the jar you use, the place where you live, the spatula you use, your hands!
The material
I prefer to use a glass jar with a lid: the glass allows you to see through it and track the progress of your sourdough starter. And a long wooden spatula, it lets me mix well even at the bottom of the jar.
Think of your sourdough starter like a plant that requires little maintenance. It’s very easy, and I explain everything here.
Once your starter is ready and active, it will be very easy to keep it alive, and who knows, maybe even pass it down through generations in your family.
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Tout d’abord bienvenue ! Vous lancer dans l’aventure mais qu’est-ce que c’est le levain ?
Vous verrez c’est très gratifiant d’apprendre à cuisiner et d’entretenir son levain ! Bientôt, vous vous régalerez avec des plats savoureux et surtout mieux digérés ! En effet, il y a beaucoup de choses à cuisiner avec du levain et pas seulement du pain !
Le levain est un produit de fermentation
Le levain est un produit de fermentation. Il est le résultat d’un mélange d’eau et de farine, activant les enzymes, bactéries lactiques et levures présentes dans la farine : on obtient un environnement symbiotique. Pour faire simple, les bactéries lactiques et les enzymes « cassent » les sucres complexes présents dans la farine en sucres simples.
Ces sucres simples nourrissent les levures qui produisent alors de l’éthanol et du dioxyde de carbone. Cela aide le développement du réseau glutineux et la pousse (« leaven ») de la pâte. Les bactéries lactiques se nourrissent de maltose et sécrètent de l’acide lactique et de l’acide acétique, mais aussi des composés aromatiques et potentiellement de l’éthanol et du dioxyde de carbone. On parle ici d’une multitude de bactéries et levures et non pas d’une seule espèce !
Cette fermentation donne aussi toute sa saveur aux pains et pâtisseries. Mais l’environnement dans le levain ne doit pas devenir trop acide. Ou sinon, cela se traduit par une odeur très aigre et indique souvent qu’il est temps de « nourrir » les bactéries et levures.
La farine
La farine est l’alimentation des agents de fermentation du levain. L’endosperme du grain de blé contient principalement de l’amidon. Cet amidon doit être « cassé » avant ingestion par l’homme (ce n’est pas obligatoire mais c’est mieux en termes de digestion). Cela est possible grâce à l’ajout d’eau. L’eau active l’amylase (enzyme) qui va alors casser les complexes d’amidon en des molécules de sucre simple. Ce sucre va être digéré par les bactéries et les levures et entraîner la formation de dioxyde de carbone et d’alcool, comme expliqué précédemment.
Le type de farine utilisé ainsi que les conditions culture du blé ont un impact sur la quantité d’amylases présentes dans la farine (le blé contient naturellement des amylases). Pour faire simple, plus il y a d’amylases, plus on forme de sucres simples, plus l’activité dans le levain sera importante et rapide.
La température de votre pièce où se trouve le levain, ainsi que l’acidité du levain vont diminuer le pH du pâton (c’est le nom donné à la pâte qui a été pétri et mise en forme pour la cuisson du pain) ce qui agit comme inhibiteur de moisissure. Cela explique pourquoi le pain au levain ne moisie pas rapidement (du moins pas aussi rapidement que d’autres types de pain).
Il est généralement dit que le blé en Europe produit du levain qui est plus sucré alors qu’aux Etats-Unis, le levain est plus acide (« sour » d’où le nom « sourdough » !). Il semblerait aussi que la farine en Europe absorbe davantage d’eau que la farine aux Etats-Unis, donc les recettes données sont toujours à adapter à vos produits.
Les bactéries et levures présentes dans le levain consomment les nutriments amenés par la farine, c’est pour cela qu’il est primordial de nourrir convenablement son levain comme je vous l’explique ici.
L’eau
Il est important d’utiliser de l’eau minérale ou de l’eau filtrée. L’eau du robinet contient trop d’agents chimiques qui pourraient avoir un impact sur les bactéries et levures. Le chlore est à bannir, il tue les bactéries mais nous avons besoin des bonnes bactéries dans notre levain !
J’ajouterai aussi qu’il vaut mieux utiliser de l’eau à température ambiante, pas trop chaude et pas trop froide (on veut garder en vie nos colonies de bactéries et levures).
L’environnement
Cela contribue au pourquoi il est important d’apprendre par « trial and error » comme on dit ici, vous apprendrez par l’expérience ce qui vous convient, à vous et votre levain, dans votre environnement.
Eviter d’utiliser des sprays antibactériens aux alentours du levain. Il y a des levures partout dans notre environnement : dans le bocal que vous utilisez, l’endroit où vous vivez, la spatule que vous utilisez, vos mains !
Les ustensiles
Je préfère utiliser un bocal en verre qui ferme : le verre permet de voir à travers et de suivre l’évolution de son levain. Et une spatule en bois longue, elle me permet de bien mélanger même dans le fond du bocal.
Pensez à votre levain comme à une plante qui demande peu d’entretien. C’est très facile et je vous explique tout ici.
Une fois que votre levain sera prêt et actif, il vous sera très facile de le garder en vie et qui sait, pourquoi pas le passer génération en génération dans votre famille.
J’habite aux Etats-Unis, je vais donc vous donner des termes en anglais (pour les français aux Etats-Unis ou tout autre personne intéressée, ça vous permettra de vous y retrouver si vous entendez parler de ces termes). Sourdough est le terme anglais pour parler de levain.
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