La température idéale pour son levain

Dans cet article, je vous explique pourquoi il est nécessaire d’avoir une température ni trop basse et ni trop élevée.

Si la température est trop élevée

Pourquoi une chaleur excessive est-elle mauvaise pour le levain ?

1. LA fermentation sera trop rapide

Le levain se développe mieux à une température modérée. Lorsque la pièce est trop chaude (au-delà de 28°C/82°F), la fermentation peut se produire trop rapidement. Les levures et les bactéries du levain peuvent devenir trop actives, entraînant une fermentation rapide mais mal contrôlée. Cela peut donner un levain moins savoureux, car il n’aura pas le temps de développer la profondeur de saveur obtenue par une fermentation plus lente.

2. LE déséquilibre de l’activité microbienne

Le levain dépend d’un équilibre entre les levures et les bactéries. Les températures élevées favorisent la croissance des levures par rapport aux bactéries. Cela peut déséquilibrer le levain trop levuré et la quantité de levure peut donner des saveurs moins complexes. Les bactéries, responsables des saveurs acidulées dans le levain, se développent mieux dans des conditions modérées (ce qui ne sera pas le cas).

3. LE Risque de surchauffe ou de « brûlure » du levain

Lorsque les températures dépassent les 30°C/86°F, les levures présentes dans le levain peuvent commencer à mourir ou devenir moins efficaces, et l’activité générale du levain peut chuter. Si le levain devient trop chaud, vous risquez de tuer les micro-organismes essentiels qui permettent au levain de lever. C’est pour cela que je mets en garde sur le fait de laisser son levain dans un four. Il m’est déjà arrivé de préchauffer mon four et d’oublier mon levain à l’intérieur et alors il n’y a plus rien à faire. Si le levain « cuit » ou chauffe trop, il faudra en recommencer un nouveau.

4. LE Risque accru de contamination

Les environnements chauds et humides peuvent créer des conditions favorables à la prolifération de bactéries ou de moisissures indésirables, surtout si le levain est laissé sans surveillance trop longtemps. Cela peut entraîner une contamination et une détérioration du levain.

Si la température est trop basse

Une pièce trop froide pour votre levain peut également poser des défis, bien que les effets diffèrent de ceux de la chaleur excessive.

Pourquoi une pièce froide n’est-elle pas idéale pour votre levain ?

1. Fermentation lente

Le levain se développe mieux à des températures modérées (autour de 21°C à 24°C /70-75°F). Dans une pièce froide (en dessous de 18°C), la fermentation ralentira considérablement. Les levures sauvages et les bactéries lactiques deviennent moins actives, ce qui signifie que votre levain ne montera pas aussi rapidement ou vigoureusement. Il faudra beaucoup plus de temps pour que le levain double de volume, et vous devrez peut-être prolonger les temps de fermentation.

2. Risque de dormance des levures

Si la température est trop basse (par exemple dans des pièces en dessous de 10°C), les levures de votre levain peuvent entrer en dormance. Cela signifie que les levures ne produiront pas de gaz ni ne fermenteuront comme elles le devraient, rendant votre levain lent, voire inactif. Un levain en dormance peut nécessiter un peu plus de temps pour se réactiver une fois déplacé dans un endroit plus chaud. C’est exactement pour cette raison que je vous conseille de mettre votre levain au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas parce que cela permet de ralentir son activité entre deux nourrissages.

3. Risque Accru de moisissure ou de détérioration

Les températures froides peuvent favoriser la croissance de bactéries indésirables, de moisissures et de levures qui ne prospèrent pas dans des environnements plus chauds, mais peuvent survivre dans des températures plus fraîches. Un levain qui reste lent dans une pièce froide peut devenir plus vulnérable à la contamination. De plus, s’il y a trop d’eau dans le levain, cela peut entraîner un risque accru de développement de moisissures avec le temps. C’est pourquoi il est recommandé de nourrir son levain de temps en temps, même si vous ne l’utilisez pas et qu’il est au réfrigérateur pendant de longues périodes.

Pour en apprendre davantage sur comment gérer les températures froides, j’ai rédigé cet article.

Quelle est la température idéale pour un levain ?

Comme mentionné dans d’autres articles, la plage optimale est entre 21°C et 24°C (70-75°F). Cela garantit un processus de fermentation équilibré et stable.

Si votre pièce est trop chaude, essayez de déplacer votre levain dans un endroit plus frais ou de réguler la température en le plaçant dans un coin plus frais de votre maison (comme un sous-sol ou une armoire). J’ai déjà lu que certains personnes mettent leurs ingrédients au réfrigérateur avant de les utiliser pour faire leur pain. Ou encore, certains recommendent de mettre 5 à 10% moins de levain si la température ambiante est trop élevée avec pour but de ralentir un peu l’activité du levain dans la pâte.

Vous pouvez également placer votre levain dans un environnement à température contrôlée, comme une boîte de fermentation, ou utiliser un sac isolant avec des packs de glace pour maintenir une température constante.