Dans cet article, je vous parle des différentes céréales et donc de farines parce que la farine est l’un des composants du levain.
Vous pouvez utiliser de la farine que vous avez moulu vous-même ou de la farine déjà moulue achetée en magasin. Il ne faut pas acheter de la farine contenant des levures ou autres agents à lever (« self-raising » aux Etats-Unis). Dans tous les cas, je recommande de la farine biologique (« organic ») et non blanchie (« unbleached »).
Pour créer un levain, vous pouvez utiliser des farines telles que la farine tout usage (« all-purpose flour »), farine pour pain (« bread flour »), farine de blé complet (« whole wheat »), la farine de seigle (« rye flour »), la farine d’épeautre (« einkorn flour »), la farine de semoule (« semolina flour »), etc.
Vous pouvez créer un levain sans gluten en utilisant des farines telles que la farine de blé noir (« buckwheat flour »), la farine d’avoine (« oat flour »), la farine de riz (« rice flour »)…
Dans un premier temps pour apprendre, je vous conseille d’utiliser de la farine commerciale. Mais au fil du temps, je vous conseille d’investir dans un moulin à farine manuel ou électrique. Il y a beaucoup à dire alors je ferais un article séparé.
Sur mon blog, vous retrouverez (petit à petit) des recettes avec diverses céréales (seigle, épeautre, etc.) et des recettes avec de la farine fraichement moulue.
Les types de céréales
Il existe une différence entre les véritables céréales (blé, seigle, orge, avoine) et les pseudo-céréales (maïs, millet, sorgho, riz). De part leurs caractéristiques morphologiques, le sarrasin, le quinoa et l’amarante ne sont pas des céréales.
Les céréales anciennes (« ancient grains ») dont on entend souvent parler font référence à certaines espèces de blé cultivé tel que l’épeautre. En France, on trouve le petit épeautre (« einkorn ») et le grand épeautre (« spelt »). L’épeautre est aussi appelé « blé des Gaulois ». Le petit épeautre, cultivé dans le Sud de la France est plutôt tendre alors que le grand épeautre, cultivé dans le Nord, est plutôt ferme. On peut aussi mentionner l’amidonnier (« emmer ») et le froment (« khorasan »).
Vous remarquerez que le pain historiquement consommé varie grandement selon les régions et notamment selon le type de grain que l’on pouvait cultiver et récolter dans ces diverses régions.
Composition de la céréale
Une céréale est composée de trois parties : l’enveloppe (son), l’amande (au centre du grain) et le germe. L’enveloppe est riche en fibres. L’amande est principalement constituée d’amidon et fournit des glucides et protéines. Le germe est riche en minéraux, vitamines, enzymes et graisses.
Les protéines qui participeront à la formation du réseau glutineux sont différentes selon le type de farine (en type, en activité et en quantité).
De la céréale à la farine
Il faut moudre les céréales pour obtenir une poudre fine, la farine. La farine contient des minéraux, graisses, fibres et vitamines. Cela peut être réalisé par utilisation d’une pierre meulière ou d’une meule en acier. Pour faire un pain, on préfère utiliser une farine ayant une grande quantité de protéines, celles-ci forment davantage de réseaux de gluten au contact de l’eau.
La farine est composée principalement de glucides. Comme expliqué dans mon article sur le levain, c’est la présence d’amylases (enzymes) qui permet de casser les molécules de sucres complexes présentes dans la farine en molécules de sucres simples. Celles-ci permettent de nourrir les levures présentes dans le levain. L’eau permet aux amylases d’établir cette activité dans la farine.
La farine est composée de protéines : la gluténine permet l’élasticité de la pâte et la gliadine permet une certaine viscosité et extensibilité. Pour faire simple, plus il y a de protéines dans la farine et plus l’eau sera absorbée permettant l’activation d’enzymes et l’activité de fermentation.
En France, on parle souvent de farines par type (T 45, T 55, etc.), cela indique le taux de cendre dans la farine. Dans d’autres pays d’Europe, l’Allemagne ou la Grande-Bretagne par exemple, on observe les types T 405, T 550, T 812, etc. En Italie, on utilise la classification Tipo 00, 0 et 1.
Prenons l’exemple de la farine T405 : cela veut dire que pour 100 grammes de farine brûlée il reste 405 mg de (0.405 %). En effet, ce taux est obtenu par l’incinération d’une masse de farine pendant une heure à 900 °C, on prélève 100 g de matière sèche et en conclut le taux en pourcentage de cendre présent.
Plus le numéro de la farine est petit, moins il y a de cendres et moins elle contient de nutriments. En d’autres termes, le taux de cendre est une réflexion directe de la quantité de nutriments dans la farine.
Quand on fait du pain, on préfère une farine riche en protéines parce qu’elle permettra une meilleure activité de fermentation. D’où l’utilisation de « farine de pain » qui sont en fait des farines à haut taux de protéines.
Tableau approximatif pour farine de blé
J’ai réalisé ce tableau pour les expatriés et francophones utilisant mes recettes et essayant de trouver des équivalences dans leur pays de résidence. Ce guide n’est pas exact, il est impossible d’avoir des farines exactement similaires d’un pays à l’autre.
| France | Taux de cendre | Canada | États-Unis | Italie | Utilisation typique |
| T45 | ~0,45% | Farine pâtissière | Cake flour | Tipo 00 | Gâteaux, crêpes, viennoiseries |
| T55 | ~0,55% | Tout usage | All-purpose flour | Tipo 0 | Pains blancs, pâte à pizza |
| T65 | ~0,65% | Pain / enrichie | Bread flour | Tipo 1 | Pains traditionnels, pâte ferme |
| T80 | ~0,75–0,90% | Grains entiers (mix) | High extraction flour | Tipo 2 | Pain rustique, semi-complet |
| T110 | ~1,10% | Semi-complète | White whole wheat | — | Pains de campagne |
| T150 | ~1,50% | Blé entier | Whole wheat flour | Integrale | Pain complet, haute teneur en fibres |
En France, on voit aussi le terme de farine de froment. Le terme froment désigne généralement ce que l’on appelle le blé tendre ou blé commun (Triticum aestivum). Aux États-Unis, le terme « wheat » correspond au blé. Il existe différentes variétés trouvables sous forme de farine ou de grains (berries) :
| Type de blé américain | Équivalent français | Utilisations possibles |
|---|---|---|
| Hard red winter wheat | Blé tendre | Pain, baguette, levain |
| Hard red spring wheat | Blé riche en gluten | Pain artisanal, levain, pizza |
| Soft red winter wheat | Blé pâtissier | Gâteaux, biscuits, viennoiseries |
| Soft white wheat | Froment blanc pâtissier | Pâtisserie fine, gâteaux, crackers |
| Hard white wheat | Froment blanc | Pains plus doux, pains complets “light” |
Pour conclure, les recettes sur mon blog devront être ajustées avec l’expérience. En règle générale, la farine en Europe absorbe moins l’eau que la farine aux Etats-Unis par exemple. Votre levain aura aussi un impact sur le résultat de vos pâtisseries et de votre pain ainsi que le type de farine (complète, de seigle, de froment, etc.). C’est pour cela que vous devez faire attention aux textures et jouer sur les textures, au besoin, quand vous suivez les recettes.
